Vinoteca; Ce este arsurile la stomac
17. Ce este arsurile la stomac?
Aciditatea este unul dintre cele mai importante elemente în prepararea unui vin. Aciditatea unui vin este alcătuită din diferiți acizi, în stare liberă sau compusă, unii derivați din struguri (malic, tartric și citric) și alții din diferitele procese de fermentare (succinic, acetic și lactic). Diferitele fermentații ale unui vin contribuie la transformarea, dispariția sau apariția diferiților acizi.
Tartric: Este acidul specific al strugurilor și al vinului. Aciditatea vinului depinde mult de bogăția sa în acid tartric, deoarece este cel mai mare eliberator de ioni H +, reprezintă 25 până la 30% din totalul acizilor vinului și este cel mai rezistent la descompunerea de către bacterii, care se transformă în acid lactic și acetic. Creșterea alcoolului și a temperaturilor scăzute îl precipită sub formă de cristale de bitartrat de potasiu și tartrat de calciu neutru, pentru care vinul conține de două până la trei ori mai puțin acid tartric decât mustul din care provine.
Citric: Nu este foarte abundent în struguri, de la 150 la 300 mg/litru de must. Este apoi fermentat de bacteriile lactice și dispare.
Succinic: Se formează în timpul fermentării prin acțiunea drojdiilor, fiind găsit în vin în cantități cuprinse între 0,5 și 1 gr/litru. Este foarte stabil împotriva fermentațiilor bacteriene și nu evoluează pe tot parcursul vieții vinului. Oferă un amestec de arome acre, sărate și amare.
Lactic: Are originea în fermentarea zaharurilor din struguri, în care nu există, fiind o componentă normală a vinului.
Poate avea trei origini:
1. Formarea prin drojdii în timpul fermentării alcoolice a zaharurilor.
2. Formarea de către bacterii în cursul fermentației malolactice, în detrimentul acidului malic.
3. Fermentarea lactică a zaharurilor, glicerinei, acidului tartric sau a altor componente acide din vinurile bolnave.
Acetic: Acizii descriși mai sus sunt acizii fixi din vin, care alcătuiesc aciditatea fixă; Când vinul este distilat, nu trec în lichidul distilat, rămân în reziduu. Cu toate acestea, acidul acetic este volatil și îl găsim din nou în distilat, de aceea se numește aciditate volatilă.
Căile de formare a acidului acetic sunt:
1. Fermentarea alcoolică. Toate vinurile au aciditate volatilă, deoarece acidul acetic este un produs secundar normal al fermentării zaharurilor.