Vin polifenoli - Medwave

Acest text complet este transcrierea editată și revizuită a unei prelegeri susținute la Simpozionul internațional „Dietele mediteraneene”, desfășurat în 26 și 27 octombrie 2001.
Organizat de: Proiectul Știință, Vin și Sănătate, Programul Bazele moleculare ale bolilor cronice, Facultatea de Științe Biologice, Universitatea Pontifică Catolică din Chile. Editor științific: Dr. Federico Leighton.

Consumul moderat și regulat de vin este o caracteristică a dietelor mediteraneene. Vinul este integrat în comportamentul obișnuit al acestor popoare, în special cele de pe malul nordic al Mării Mediterane, care îl consumă la mese și la ocazii de sărbătoare.

Numeroase mărturii din cultura mediteraneană leagă consumul de vin de sănătatea și longevitatea. Cu toate acestea, abia la sfârșitul anilor 1980 și începutul anilor 1990 a apărut interesul de a susține aceste opinii cu date științifice, odată ce „Paradoxul francez” a fost descris. Acesta este numele dat faptului că francezii au o incidență scăzută a mortalității cardiovasculare, în ciuda faptului că au consumat o cantitate mare de grăsimi saturate și au un nivel ridicat de colesterol plasmatic.

Renaud și colegii săi au studiat asocierea dintre mortalitatea cardiovasculară și consumul de alimente diferite în 21 de țări, inclusiv legume, uleiuri vegetale, fructe, produse lactate și vin. Au descoperit că consumul moderat de vin a avut cea mai mare și cea mai semnificativă corelație inversă, susținând astfel ideea că ratele scăzute ale mortalității cardiovasculare, în Franța și în țările mediteraneene, s-au datorat consumului moderat și regulat de vin. Vin (1) ( Tabelul I).

Acest lucru a generat interes pentru a cunoaște ce conține acest extract natural care îl face atât de sănătos. Compoziția vinului este complexă, conține zaharuri, acizi, vitamine etc. Nu există diferențe majore între vinurile albe și roșii, cu excepția concentrației de fenoli (2). Astfel, s-a crezut că efectele benefice ale vinului asupra sănătății umane, pentru bolile cardiovasculare și alte boli cronice, s-au datorat conținutului său de alcool și polifenoli. Astăzi există suficiente dovezi care arată că efectele sănătoase ale vinului se datorează atât conținutului său de alcool, cât și al polifenolului (Tabelul II).

Efecte datorate alcoolului asupra factorilor de risc cardiovascular
Este împărtășită de toate băuturile alcoolice consumate cu moderație: bere, vin roșu, vin alb și băuturi spirtoase, inclusiv whisky, vodcă etc.

Acționează asupra factorilor lipidici, crește nivelul colesterolului HDL în plasmă, crescând transportul colesterolului din țesuturile periferice în ficat pentru eliminare.
Acționează asupra factorilor hemostatici, scade concentrația de fibrinogen în plasmă, ceea ce reduce probabilitatea de a forma cheaguri sau trombi.

Efecte datorate compușilor polifenolici antioxidanți
Acestea sunt împărțite de fructe, legume, ceai și vin.

Acestea previn oxidarea LDL, importantă în geneza aterosclerozei.
Protejați funcția endotelială.
Acestea previn oxidarea ADN-ului, ceea ce poate duce la dezvoltarea cancerului.

Polifenoli prezenți în vin
În vin există patru grupe mari de polifenoli:

Polifenoli acizi
Flavanols
Flavan-3-olii, care împreună cu grupul anterior, sunt polifenoli neutri
Antociani.

Tabelul III arată cantitatea relativă a acestor patru grupe în vinul alb și vinul roșu și se poate observa că 75% din polifenoli din vinul alb sunt polifenoli acizi și că, în cazul vinului roșu, 80% corespund flavonolilor, flavan-3-ol și antociani.

Polifenolii acizi din vin sunt grupați în acizi hidroxibenzoici, cum ar fi acizi glicolici și protocoatechici; și în acizi cinomici, cum ar fi cafeic și paracumber. În structurile lor sunt inele aromatice cu substituenți hidroxil caracteristici polifenolilor. Ambele sunt prezente în pulpa de struguri roșii și albi (Figura 1).

Flavanolii sunt reprezentați de quercetină și miricetină. Au o structură similară cu cea a flavan-3-olilor, reprezentată de catehină, epicatechină și procianidină. Ele diferă în principal în inelul heterociclic, care are substituenți diferiți. Flavanolii sunt în general conjugați cu niște zahăr și se găsesc atât în pielea strugurilor roșii, cât și a celor albe. Flavan-3-olii sunt catehină, epicatechină și dimeri, trimeri sau polimeri cu până la 12 unități de catehină și epicatechină, în general esterificate cu acid galic. Acestea sunt prezente atât în piele, cât și în semințele de struguri roșii și albi (Figura 2).

Antocianinele sunt reprezentate de malvidin-3-glucozidă. Este o moleculă încărcată, deci are caracteristici de solubilitate diferite, fiind foarte solubilă în apă. De asemenea, sunt conjugați cu zaharuri, care la rândul lor sunt acetilate și cumarizate. Se găsesc în struguri roșii și în cantități mari în vinurile tinere, dar în timp se condensează cu polimeri de catechină sau procianidină, astfel încât în vinurile vechi scade concentrația lor liberă (Figura 3).

Pe lângă aceste patru grupuri mari există și alți polifenoli:

derivați ai tirozinei, reprezentați de tirozol, care sunt produși în timpul fermentării
stilbeni, cum ar fi resveratrolul, care sunt în concentrație variabilă, deoarece rezultă din reacția plantei la infecțiile fungice
taninuri hidrolizabile, cum ar fi acidul tanic, care provin din lemn și eliberează acizi elastici și glicolici în concentrații scăzute (între 10 și 20 mg/l).