UVA caută alimente fără gluten mai hrănitoare și apetisante prin adăugarea de substanțe acide

VALLADOLID, 12 februarie (EUROPA PRESS) -

gluten

Universitatea din Valladolid (UVA), prin intermediul grupului ProcerealTech, investighează elaborarea de alimente fără gluten care sunt „mai hrănitoare și mai apetisante” prin adăugarea de substanțe acide naturale.

După cum a raportat instituția academică, ei au observat recent că adăugarea de substanțe acide naturale, similare cu cele produse spontan de aluatele acide utilizate în mod tradițional în producția de pâine de grâu, permit o îmbunătățire a acestor produse.

În orice cuptor de panificație, există un moment în care aluatul fermentează și pH-ul său este redus. Ca și cum ar fi o brutărie, echipa științifică a folosit acidificarea și adăugarea de proteine ​​exogene, pe lângă alte ingrediente cu valoare nutritivă ridicată, pentru a îmbunătăți caracteristicile acestor alimente.

„În general, făina de orez sau alte făină slabă din punct de vedere nutrițional sunt folosite pentru a produce produse fără gluten”, a explicat Felicidad Ronda, șeful echipei de la Școala Tehnică Superioară de Inginerie Agricolă din campusul UVA din Palencia.

Pentru a îmbunătăți caracteristicile nutriționale și organoleptice ale făinii de orez ca substitut pentru grâu, se folosește amidon din orez, porumb, cartof sau tapioca. O linie de cercetare a acestei unități consolidate de cercetare recunoscută de Junta de Castilla y León lucrează la îmbogățirea proteinelor a produselor fără gluten.

Pentru a face acest lucru, completează făinurile de orez cu proteine ​​din mazăre, proteine ​​din soia, albumină din ou sau cazeină din lapte de vacă sau modifică procesul prin acidificarea aluaturilor, așa cum se face în producția de pâine de grâu.

O lucrare de cercetare publicată în revista științifică Food Hydrocolloids prezintă îmbunătățiri în prepararea alimentelor, în care proporția a două tipuri de ingrediente a fost modificată: pe de o parte, tipul de amidon (cartof, orez sau tapioca); pe de altă parte, proteina adăugată (soia sau albumina de ou).