Utilizarea subproduselor de porc - Articole - 3tres3, pagina del Pork
Producția de carcasă a porcilor atinge în medie 70%, fără cap, rinichi sau grăsime abdominală, în timp ce bovinele, în aceleași condiții, nu depășesc 64%, iar alte specii de mamifere sunt cu mult sub.
Zicala populară spune că totul profită de porc și este aproape literal adevărat. Producția de carcasă a porcilor atinge în medie 70%, fără cap, rinichi sau grăsime abdominală, în timp ce bovinele, în aceleași condiții, nu depășesc 64%, iar alte specii de mamifere sunt cu mult sub.
De fapt, consumul părților mai puțin nobile ale porcului, cum ar fi viscerele, masca, urechile, picioarele sau untul, este destul de răspândit în diferite culturi gastronomice. Chiar și sângele este utilizat în mod tradițional la fabricarea cârnaților negri, a cârnaților de sânge sau a altor produse destinate consumului local. Periile și alte ustensile au fost făcute din păr, iar din oase, pe lângă bulionuri, se extrage gelatină și se fac mânere, piepteni și alte obiecte.
Cu toate acestea, dimensiunile consumului actual de carne de porc, fie în carcasă, fie ca produse derivate, implică sacrificarea a milioane de capete anual; în mod specific, conform datelor Ministerului Agriculturii, Alimentației și Mediului, în 2013 în Spania au fost sacrificați 41.418.466 porci, dintre care 18.593.752 (aproape 45%) în Catalonia. Posibilitățile de recuperare a subproduselor generate la sacrificarea și tăierea unei astfel de cantități de animale depășesc cu mult producția comercială a produselor menționate anterior.
Valorificarea în industria alimentară însăși necesită un grad ridicat de inovație care face ca un produs secundar, care ar putea fi considerat o deșeu, să fie folosit ca materie primă care poate fi transformată în produse comestibile și de dorit de către consumatori (Ockerman, HW și Basu, L., 2004), care sunt, de asemenea, o sursă excelentă de nutrienți, cum ar fi aminoacizii esențiali, mineralele și vitaminele (Toldrá, F. și colab., 2012).
Figura 1 prezintă principalele produse secundare de la sacrificarea și tăierea porcilor, unele procese și industriile care pot beneficia.
Figura 1. Subproduse de porc, directe sau prelucrate și aplicații principale în funcție de tipul de industrie.
Carne de organe și bucăți de mică valoare comercială
Prima modalitate de exploatare este utilizarea directă ca hrană. Cultura noastră este inclusă printre cele care apreciază măruntaiele și alte părți ale porcului, cum ar fi mâinile, ca fiind de dorit, atât în bucătăria tradițională, cât și printre noutățile culinare. Chiar și așa, există un sector al populației care respinge acest tip de mâncare, din cauza unei chestiuni de aromă (aromă, aromă sau textură) sau de teama transmiterii bolii. În acest caz particular, criza encefalopatiilor spongiforme transmisibile (EST) a pus multe produse din toate speciile sub suspiciune, ceea ce nu are sens în cazul porcilor deoarece nu a fost descris niciun caz de EST în această specie (Matthews, D., Cooke, BC, 2003).