Unt, dar fără gem
Noile dovezi științifice contestă ideea că grăsimile saturate, găsite în produsele lactate, carnea roșie și ouăle, sunt dăunătoare pentru inimă. Adevărații vinovați ar fi zahărul și carbohidrații consumați în exces.
De mai bine de patru decenii, mulți au sacrificat plăcerile gastronomice, cum ar fi întinderea untului pe pâine prăjită pentru a-și proteja sănătatea. La fel s-a întâmplat și cu alte alimente bogate în grăsimi saturate, cum ar fi carnea roșie, slănina, brânza și slănina, deoarece acestea cresc colesterolul rău sau LDL din sânge și, odată cu acesta, riscul de infarct. American Heart Association permite doar două linguri de unt sau două uncii de brânză într-o dietă tipică zilnică de 2.000 de calorii.
Dar săptămâna trecută, jurnalista Nina Teicholz a dezvăluit în cartea sa „Marea surpriză grasă” că dovezile științifice pe care se bazează aceste recomandări sunt slabe. „Nu există o legătură clară care să asigure că grăsimile saturate din carne, ouă, brânză și unt provoacă probleme cardiovasculare. Cele mai riguroase studii arată, dimpotrivă, că dietele bogate în grăsimi și sărace în carbohidrați sunt mai bune pentru a preveni boli precum obezitatea și diabetul ", a declarat el pentru SEMANA.
Potrivit textului, a cărui investigație a durat zece ani, campania anti-grăsime s-a bazat pe studiul „Șapte țări”, din 1950, realizat cu 13.000 de oameni din Europa, Statele Unite și Japonia. Autorul său, Ancel Keys, om de știință de la Universitatea din Minnesota, a arătat atunci că bolile coronariene erau legate de consumul ridicat de grăsimi saturate. Cu toate acestea, lucrarea are probleme metodologice serioase, potrivit lui Teicholz: în loc să aleagă la întâmplare populația studiată, așa cum se cere astăzi, Keys a investigat pe cei care i-ar putea susține teza și a exclus țările cu un consum ridicat de aceste grăsimi care nu aveau inimă semnificativă rate de atac, cum ar fi Franța, Elveția și Germania. În ciuda acestui fapt, concluzia a fost adoptată de comunitatea științifică și a devenit dogmă.
Abia din 1970 ipoteza a început să se confrunte cu instrumente metodologice mai bune și, deși s-a observat că reducerea grăsimilor nu reduce mortalitatea cauzată de atacurile de cord, „experții în sănătate au ignorat rezultatele, deoarece ideea că este rea era deja prea înrădăcinată în societate”, spune autor. Între timp, alte studii care au susținut teza lui Keys au fost folosite ca dovezi împotriva grăsimilor, în ciuda problemelor grave de metodă, cum ar fi faptul că nu controlează variabila fumatului, un factor care influențează foarte mult bolile coronariene.
Teicholz nu este o rândunică care face vară. În urmă cu o lună, un studiu internațional a analizat cel puțin 60 de lucrări existente pe această temă și a implicat 600.000 de persoane din 18 țări. El a concluzionat că, deși consumul de concentrații mari de grăsimi saturate crește riscul oarecum, nu este statistic suficient. Lucrarea, publicată în Annals of Internal Medicine, nu a constatat, de asemenea, că consumul de grăsimi nesaturate, cum ar fi omega 3, a avut un beneficiu clar împotriva acestei boli, așa cum s-a spus atât de mult. De fapt, persoanele care au consumat mai mult omega 3 fie în alimente, fie în suplimente au avut o sănătate similară cu cele care nu l-au consumat.
Dar dacă nu sunt coajă de porc și chorizo, cine este vinovat de epidemia de boală coronariană care, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, a cauzat moartea a 17 milioane de oameni în lume doar în 2008? Potrivit epidemiologului columbian Óscar Franco, profesor la Universitatea Erasmus din Rotterdam din Olanda, care a participat la studiu, răspunsul nu este ușor, dar este clar că relația dintre grăsimi și corp este mai complexă decât pare. De exemplu, atunci când au analizat subtipurile de grăsime din omega 3 și omega 6, elemente recunoscute ca protectoare ale inimii, au observat că, într-adevăr, unele sunt asociate cu un risc cardiac mai mic, dar altele îl cresc. La fel, atunci când au analizat în detaliu grăsimile saturate, Franco și colegii săi au observat că unii dintre aceștia, acizii stearici și palmitici, erau dăunători, dar acidul margaric, care se găsește în produsele lactate, a redus riscul. „Singurele grăsimi care au fost dăunătoare au fost grăsimile trans, care provin dintr-un proces de hidrogenare și sunt acum consumate în alimentele procesate”, spune Franco.