Trebuie să curățați sau nu fuetul
Cheia este să știți cu ce tip de piele este fabricat cârnații: dacă este sintetic, cel mai bine este să îl îndepărtați
Pau Arboix, producătorul prestigiosului brand Sendra, specializat în mezeluri, este în favoarea îndepărtării întotdeauna a pielii. Arboix subliniază diferența dintre pielea culară sau preculară (cea a secțiunii finale a intestinului) care este utilizată pentru a face cârnați, mult mai groși și cu un al doilea strat foarte subțire de grăsime care contribuie la maturarea lungă a cârnaților și că pe care este folosit pentru fuet, mai fin. În ambele cazuri, el este în favoarea eliminării acestora pentru a evita germenii după procesul de coacere. Deși marca sa este recunoscută la nivel internațional pentru salchichón - descris de concurenții săi ca Rolls Royce de cârnați -, face și somali (cârnați care se lasă să se usuce câteva zile), cu un strat de piele aproape transparent pe care îl îndepărtează și el. Urbici Escudé, manager Casa Oms, asigură că atunci când începeți cu carcase naturale, lucrurile sunt o chestiune de gust: "Dar prefer să îl îndepărtez pentru a gusta mai bine produsul și să nu adaug mai multe elemente care modifică aroma. Cei care fac degustări, de asemenea, scoateți-l pentru a gusta interiorul mai obiectiv ".
GUST. Buchetul de mucegai
Nu totul este obiectiv atunci când vine vorba de mâncare. Bucătarii Nandu Jubany (Can Jubany) sau Sergi de Meià (Monvinic și Fastvinic) consideră că pielea naturală oferă un buchet interesant. „Nu îl coafez”, spune Jubany, „deoarece pielea fuetului, ca și a peștilor, oferă o aromă și o textură deosebite. Atâta timp cât ciuperca este bună, este parfumul fuetului.” Bucătarul de la Calldetenes (Vic) a început să facă micuți fuet (acoperiți cu stafide fine de miel, precum cel pe care îl folosesc pentru cârnați) pe care îl servește în restaurantul său ca aperitiv. Pentru aceasta a înființat vechea pivniță de trabucuri, în care dorește să obțină o ciupercă naturală pentru acele mici mezeluri pe care le va eticheta în curând cu rețeta: „carn de porcs ben criats, sal i pebre”.