Tratamente culinare și pierderea valorii nutriționale FEN

Vrem să dedicăm intrarea de astăzi tratamentelor culinare. Deoarece majoritatea alimentelor pe care le consumăm nu se găsesc în natură așa cum este, ci au fost supuse unor procese diferite pentru a le adapta la consumul uman. Aceasta este una dintre caracteristicile care diferențiază comportamentul animalelor de oameni. Și, fără îndoială, tehnicile culinare reprezintă o parte foarte importantă a acelei bogate moșteniri socioculturale care sunt obiceiurile alimentare.

Datorită tratamentelor culinare, alimentele suferă modificări fizice, separând părțile necomestibile sau nedorite, modificările chimice ale componentelor sale care îi vor îmbunătăți caracteristicile organoleptice, îi vor favoriza digestibilitatea, vor degrada substanțele antinutritive sau toxice și vor suferi modificări microbiologice care vor crește și menține calitate igienică. Cu toate acestea, poate avea și efecte negative, cum ar fi generarea de compuși toxici și pierderea valorii nutriționale.

Gătit în mediu apos

Dezavantajul lor este trecerea în apă a vitaminelor solubile în apă și a altor componente. Ca avantaje: digestibilitatea cărnii și hidroliza amidonului și amidonului. Pe lângă avantajele și dezavantajele acțiunii căldurii în sine.

În toate acestea va exista o pierdere sau câștig de apă, care poate fi pozitivă sau negativă. Morcovul, sfecla sau roșiile pierd până la 30-40% din apă. Cerealele (paste, orez etc.) și leguminoasele cresc greutatea de 3 până la 4 ori mai mult. Peștele și majoritatea legumelor sunt stabile.

Gătit sau fiert în apă

Acest lucru poate fi în două moduri:

Introducerea alimentelor în apă deja clocotită, care produce coagularea proteinelor și pierderi reduse de vitamine, minerale și alte componente.
Introducerea alimentelor în apă rece și apoi aducerea la fierbere, ceea ce ar produce o pierdere de vitamine și un transfer în bulion de proteine, minerale, vitamine și alți compuși.

Gătit sau fierbere sub presiune

Se ating temperaturi mai ridicate și timpul de gătit poate fi redus. Mult mai puțin pierderi nutriționale.

Aburire

Vitaminele și mineralele sunt mai bine conservate decât la fierberea tradițională.

Gătit la cuptor cu microunde

Avantajele sale sunt igiena în timpul gătitului și viteza. Procesul este în mod fundamental vibrația moleculelor de apă zdruncinată de undele electromagnetice de înaltă frecvență. Interiorul se încălzește rapid și nu se rumenesc. Utilizarea acestuia nu trebuie să se limiteze la dezghețarea și încălzirea vaselor pregătite, deoarece gătitul cu această metodă poate fi interesant, atâta timp cât nu sunt bucăți mari.