Toxinele naturale din alimente, ce sunt acestea și unde se găsesc Igiena mediului
Toxinele naturale sunt compuși produși de organisme vii, care pot fi toxici pentru alte creaturi, inclusiv pentru oameni. Algele, plantele sau ciupercile sunt unii dintre producătorii de toxine naturale, care pot ajunge la consumator prin ingerarea lor directă sau indirectă prin consumul de animale care le-au ingerat sau din alimente contaminate.
Toxinele naturale au diverse structuri chimice și diferă prin funcționalitatea biologică și, de asemenea, prin gradul lor de toxicitate.
Unele dintre ele sunt produse de plante ca mecanism natural de apărare împotriva prădătorilor, insectelor sau microorganismelor sau ca o consecință a infestării de către microorganisme, cum ar fi mucegaiul, ca răspuns la stresul climatic (cum ar fi seceta sau umiditatea extremă).
OMS a publicat o fișă informativă despre cele mai frecvente opt grupuri de toxine naturale, care pot afecta siguranța alimentelor și prezintă un risc pentru sănătate.
Acesta explică modul în care fiecare grup de toxine este produs și transmis, care sunt principalele alimente afectate și toxicitatea consumatorilor atunci când le ingerează.
Biotoxine acvatice
Acest grup include toxinele produse de alge în mări, oceane și, de asemenea, în corpurile de apă dulce. Cochilii, cum ar fi midiile, scoicile și stridiile, sunt mai susceptibile decât peștii de a conține aceste toxine, care provoacă diaree, vărsături, paralizie și alte simptome la om. Nu sunt îndepărtate prin gătit sau congelat.
Glicozide cianogene
Sunt substanțe toxice produse de cel puțin 2000 de specii de plante, dintre care unele sunt folosite ca alimente în unele părți ale lumii: se găsesc în principal în manioc, fructe de piatră, rădăcini de bambus și migdale.
Potențialul său toxic depinde de consumul său, producând o concentrație toxică de cianură pentru consumatorii expuși. Moartea cauzată de otrăvirea cu cianură poate apărea atunci când nivelul de cianură depășește limita pe care o persoană o poate detoxifica.
Furocumarine
Furocumarinele sunt toxine produse de plante ca răspuns la situații stresante. Sunt prezente în alimente precum păstârnacul (strâns legat de morcovi și pătrunjel), rădăcini de țelină, plante citrice (lămâie, tei, grapefruit, bergamotă) și unele plante medicinale.
Acestea pot provoca probleme gastro-intestinale la persoanele sensibile și sunt, de asemenea, fototoxice, iar consumul de cantități mari de anumite legume care conțin niveluri ridicate de furocumarine poate provoca reacții cutanate severe la lumina soarelui (expunere UVA).
Lectine