Totul despre consumul, prepararea și conservarea varză murate
Tweet Acțiune Pinterest
In timp ce varza murata Este o elaborare artizanală și bazată pe mulți ani de experiență, vom examina ce spune știința despre variabilele controlabile: temperatura, timpul, depozitarea și manipularea. Fără îndoială, date care îi vor surprinde pe toți cei obișnuiți să le facă acasă într-un mod tradițional.
Cunoașterea varză murată în profunzime
varza murata este o elaborare cu adevărat simplă, care câștigă din ce în ce mai multă popularitate. Pare incredibil că, cu doar 2 ingrediente, putem transforma varza în varză murată, transformând-o în Varză fermentată.
comunitate de microorganisme vii produsă în fermentarea varzei (unele cu acțiune probiotică) poate varia în funcție de timp și temperatură. Este un tip de fermentație „sălbatic”, deci nici o varză murată de casă nu va fi microbiologic la fel ca alta.
Varza este un aliment probiotic?
Ei bine, uneori avem îndoieli cu privire la diferența dintre probiotice și alimente fermentate, deci este important să clarificăm diferențele dintre ambele concepte. Probioticele sunt microorganisme vii, al căror studiu a arătat că, atunci când sunt administrate în doze adecvate, ele oferă un beneficiu organismului gazdă. Există multe specii de bacterii, cum ar fi L-rhamnosus și L-acidophilus, care prezintă un număr bun de tulpini cu acțiune probiotică. Se găsesc tot mai multe tulpini bacteriene cu acțiune probiotică și este în prezent unul dintre domeniile cu cel mai mare interes în cercetarea sănătății.
in orice caz, alimente fermentate precum varza murată, nu ar fi potrivit să le numim probiotice. De ce? Ei bine, pentru că în timpul fermentației, cu excepția cazului în care se efectuează cu tulpini selectate de bacterii (cum ar fi fermentul murat), va apărea o mare varietate de microorganisme, nu toate cu acțiune probiotică. O varietate bună de microorganisme apar în varza murată de casă și unele dintre ele vor avea potențial probiotic, iar altele nu. Același lucru este valabil și pentru kimchi sau orice fel de fermentație „sălbatică”. Prin urmare, ar fi de preferat să spunem că sunt alimente fermentate, care pot conține anumite microorganisme cu acțiune probiotică, mai degrabă decât utilizarea termenului „hrană probiotică”.
Bacterii de varza
Cu acest punct clar, să vorbim despre câteva bacterii interesante care apar în varza murată. Cercetătorii de la Departamentul de Microbiologie Moleculară și Imunologie de la Universitatea Brown (Providence, SUA) au realizat un studiu publicat anul trecut. Aceștia au efectuat analiza microbiologică a varză murată pentru a identifica microorganismele vii prezente în ea, unele dintre ele cu potențial probiotic (1). Se pare că bacterii acidofile (producând acid lactic) sunt cele mai abundente în varză murată, în special cele aparținând genurilor Lactobacillus Da Leuconostoc . Dintre speciile identificate, aparținând acestor genuri, au găsit, printre altele, L. plantarum,la L.brevis, L. mezenteroizi . Diverse tulpini de L.brevis, precum și L. plantarum , au fost selectate ca probiotice.
Într-un studiu portughez, publicat și anul trecut, și-au dorit determina exact ce microorganisme din varza murata ar putea avea o actiune probiotica. Studiul a identificat trei tulpini de bacterii aparținând genului Lactobacillus care prezenta un potențial probiotic promițător (2). Într-un studiu chinez publicat în 2012, Yu și colegii săi au identificat anumite tulpini aparținând L. plantarum, care a exercitat o acțiune probiotică. Mai exact, au văzut cum L. plantarum S4-1 Da L. plantarum S2-5, pe care le-au identificat în varză murată, aveau proprietăți probiotice (3).
Prin urmare, cu aceste date, vedem cum diverse alimente fermentate, in acest caz varza murata, prezintă microorganisme vii și mai multe dintre ele au potențial probiotic.
Si eu spun variat deoarece nu toate cele fermentate vor conține microorganisme vii. Miso, varza murată, murături ... etc, care au fost pasteurizate după fermentare, nu vor mai conține microorganisme vii, deoarece sunt distruse la temperaturi atât de ridicate. De aici și importanța alegerii varză murată, a murăturilor și a altora care nu au fost supuse unor procese de ultra-pasteurizare, care uneori este dificil de găsit. Prin urmare, cea mai bună opțiune este să o faceți acasă, deoarece este, de asemenea, un proces foarte simplu.
Indol-3-carbinol și ascorbigen
Pe de altă parte, menționați și bogăția pe care o prezintă varza murată glucozinolati. Deoarece varza este crudă și, deasupra, este bine tăiată și masată, enzima mirozinază poate transforma acești glucozinolați în Indoli și izotiocianați (Mai multe informații despre glucozinolați din crucifere și cum să le gătiți pentru a profita la maximum de potențialul lor terapeutic). În timpul fermentării varză murate glucozinolații dispar (după 7 zile de fermentare la 20 ° C glucozinolații par să fie deja degradați), deoarece sunt hidrolizați enzimatic, devenind apoi indol-3 carbinol (4).
indol-3-carbinol, mai presus de toate in vitro, a arătat că acționează suprimând proliferarea celulelor canceroase . Este un indol care este studiat pe larg pentru potențialul său potențial în prevenirea cancerului, în special a cancerelor dependente de hormoni, în special a cancerului de sân (5) .
Ei bine, știm deja că indolul 3 carbinol se formează în varză murată. Atunci ceea ce se întâmplă este că asta reacționează cu acidul ascorbic (vitamina C) din varză și se formează un compus foarte interesant, numit ascorbigen (6), care exercită o acțiune antioxidantă și anticanceroasă (7) .
Cu toate acestea, pentru a menține indol-3 carbinol și ascorbigen, este recomandabil să îl consumați relativ devreme. Se pare că, odată ce fermentația este terminată și varza murată este depozitată în frigider, cu cât trec mai multe săptămâni, cu atât este mai scăzut conținutul de ascorbigen și mai ales indol 3-carbinol (8). Acesta este motivul pentru care este de preferat faceți o cantitate mică de varză murată, astfel încât să poată fi consumată în aproximativ două săptămâni, deoarece acest lucru va asigura că acesta continuă să fie bogat în indol 3-carbinol și ascorbigen. Dacă îl avem pentru o lună sau mai mult, conținutul acestor compuși va scădea considerabil.