TOT CE TREBUIE SĂ ȘTIȚI DESPRE OU

Gălbenușul corespunde doar 30% din greutatea oului și conține grăsimi, colesterol și funcția sa este de a oferi în mod normal substanțe nutritive, vitamina A, tiamină (vitamina B-1), calorii și fier, astfel încât embrionul oului să poată crește pui. Culoarea galbenă caracteristică a gălbenușului provine de la Xantofilele pe care găina le obține atunci când mănâncă alimente vegetale precum porumb, lucernă, flori colorate etc., toate acestea bogate în beta-caroten.

Albul corespunde cu 60% din greutatea oului și este aproape transparent deoarece este format în principal din apă (88%) și proteine (11%), ovalbuminul fiind cel mai important. De asemenea, conține urme de minerale, vitamine și glucoză, deci este comparativ de o calitate mult mai scăzută decât gălbenușul. Proteinele din albușul de ou sunt într-o proporție mai mare de ovalbumină (care este denaturată cu căldură); conalbumină 14%; ovomucoid (2%) și ovomucină (2%) (acesta din urmă fiind responsabil de coagularea oului la încălzire).

În mod normal, putem numi proteina din ouă „proteină standard”, „proteină ideală” sau „proteină de înaltă calitate”, de obicei are o digestibilitate ridicată și o valoare biologică ridicată, deoarece păstrează o proporție bună de aminoacizi esențiali, atât total cât și pe hidrocarbură. lanţ. Proteinele din ou sunt ușor de digerat, mai ales odată ce au fost fierte. Dar de ce sunt ouăle crude mai puțin digerabile decât cele fierte? În primul rând și mai important din cauza prezenței unui antivitamin (avidin) care face ca biodisponibilitatea biotinei să scadă, principalul motiv pentru care culturistii au deficiențe de vitamine și minerale și, în al doilea rând, prin acțiunea altor substanțe „inhibitori ai enzimelor proteolitice” care implică o utilizare mai redusă a proteinelor din ouă crude, îngreunând digestia acestora.

Acest lucru nu înseamnă însă că un ou gătit are mai mulți nutrienți decât unul crud, întrucât în timpul gătitului se pot pierde unele vitamine din ou, lucruri care nu s-ar întâmpla dacă ar fi consumate crude.

Comparând coaja, albul și gălbenușul am avea:

CLEAR YEM SHELL

PROTEINA 3 10 17

LIPIDE 0 0,1 30-34

CARBOH 0 0,8-1,5 0,6

MINERALE 95 0,6-09 1,5-2

Este important să știm că, în general, puii hrăniți cu porumb au un gălbenuș mai galben decât cei ai găinilor a căror dietă se bazează pe hrană, acest lucru nu ar trebui să ne inducă în eroare, pentru a compensa această diferență, se adaugă pigmenți (carotenoizi) la Cred că, în prezent, este foarte dificil să recunoaștem originea unui ou după culoarea gălbenușului său.

Când vorbesc despre valoarea sa nutritivă, pot evidenția următoarele:

conține o cantitate mare de lipide - în special colesterol - Proporția acestui nutrient în gălbenușul de ou depinde de conținutul de grăsimi din dieta găinii.
Sunt o sursă de vitamine liposolubile (A, D, E și K), precum și vitamine ale complexului B, fiind deficitare în Vitamina C.
Pentru a îmbunătăți caracteristicile organoleptice ale oului, se adaugă pigmenți în hrana puiului, care conferă gălbenușului o culoare galben intens, care îl face mai plăcut consumatorului.

Ovalbumina care constituie 50% din proteinele albului. Conține patru grupări tiol și două grupări disulfură. Pe măsură ce timpul de depozitare a oului trece, grupurile tiol încep să formeze disulfuri și se formează o ovalbumină mai termostabilă numită s-ovalbumină, care nu se denaturează prin bătaie, nu captează aerul, pierzându-și astfel capacitatea de spumare. Ovalbumina joacă un rol important în spumare.
Conalbumina are proprietatea de a fixa ioni metalici precum cupru, fier, zinc și mangan în structura sa.
Ovomucoidul acționează ca inhibitori ai enzimei.
Ovomucoidul poate inhiba digestia enzimelor digestive (tripsina și chimotripsina)
Globulinele G1 (lizozime) descompun peretele celular al bacteriilor gram (+), iar globulinele G2 și G3 au capacitate de spumare.
Ovomucina reprezintă 1,5% din proteina albă. Când oul este crud, acționează ca un antinutrient (inhibând acțiunea protestelor, tripsinei, chimotripsinei și enzimelor microbiene). Ovomucina se leagă de o lizozimă, formând un complex extrem de vâscos și insolubil care, cu timpul depozitării, se rupe și claritatea pierde vâscozitatea.
Ghicitorul se leagă pentru a forma complexe cu coenzime precum botina, deci această vitamină nu este pe deplin disponibilă pentru consumator atunci când oul este crud.