Tort cu ciocolată Cele 10 greșeli care îl strică
Tendințe
Ce ciocolată să alegi sau cum să îmbraci tortul sunt câteva dintre cele mai frecvente îndoieli care apar cu acest preparat
Cea mai ușoară rețetă de tort cu ciocolată
Tort de ciocolata
Nu poți înțelege istoria prăjiturilor de ciocolată fără să știi ce a fost olandezul Coenraad Van Houten care a descoperit în 1828 cum se face untul de cacao (care a fost separat de pudra de cacao) care ar sta la baza primei ciocolată solidă consumată. Și câțiva ani mai târziu, Rudolf Lid a inventat o mașină de măcinat semințe care a obținut o consistență foarte fină și a facilitat pregătirea cofetăriei și a prăjiturilor. Se spune că una dintre primele care a combinat ciocolata cu făina, făcută la sfârșitul secolului, a fost numită Mâncarea diavolului (Pare a fi un păcat iados gustos!).
Astăzi există multe tipuri de rețete de patiserie în care domnește ciocolata. De la tradiționalul burete la deliciosul tort cu mousse sau Brownie puternic, și diverse criterii de pregătire. Cu toate acestea, putem găsi numitori comuni și reguli de bază care poate fi aplicat în majoritatea cazurilor. „Textura și temperatura sunt bazele patiseriei”, subliniază proprietarul patiseriei Canal de Barcelona, Lluís Estrada. Știm cum să alegem o ciocolată bună pentru tortul nostru? Când ar trebui să o încorporăm? La ce temperatură îl folosim? Cum acoperiți tortul? Acestea sunt cele 10 greșeli pe care le puteți face cu ușurință atunci când coaceți cu ciocolată.
1. Nu știu cum să cumperi ciocolată, baza tortului
"Una buna ciocolata Este materia primă ideală pentru a face ca tortul nostru să aibă aroma și textura potrivite ”, spune Lluís Estrada, proprietarul prestigioaselor patiserii Canal de Barcelona, care ne încurajează să cumpărăm cel pe care îl avem garanții este calitate mai buna, și prin aceea că procentul de cacao care apare nu va fi o scară bună. „70% ne spune că restul de 30% sunt zaharuri, dar nu ne spune ce parte din 70% corespunde untului de cacao (grăsimile semințelor) și care cu masa de cacao (un produs rezultat din cacao măcinată) fasole) ". Renumitul bucătar de desert Jordi Roca adaugă asta nici culoarea nu determină calitatea. Definiția ciocolatei bune este dată de componentele sale, de la fasole la fermentare, uscare, prăjire și rafinare. „Aproape 80% din aroma produsului final este obținută în același domeniu”.
Apelul ciocolata alba, de exemplu, nu este ciocolată. Este o elaborare din lapte praf, zahăr și unt de cacao. „Dacă alegem pudra de cacao (care nu este ciocolată), trebuie să ținem cont de faptul că ne poate face tortul fii mai amar și, de asemenea, face-o mai compactă, motiv pentru care este folosită ca complement în prăjituri precum brownie sau brioșe de ciocolată ”, spune Lluís Estrada, care ne sfătuiește să cumpărăm o tabletă bună, indiferent dacă este indicată pentru patiserie sau nu pe eticheta.
Tablete de ciocolata
2. Se amestecă ciocolata fierbinte cu albul.
Ciocolata poate fi topită într-un castron așezat pe o oală cu apă fierbinte (baie de apă) sau în cuptorul cu microunde, „Dar nu trebuie să o faci direct în foc pentru că ne va arde”, spune bucătarul de patiserie de la Canal. „Deoarece este un conductor rău de căldură, cel mai bine este rupe-l în bucăți mici pentru a accelera procesul ”, spune Harold Harold McGee în cartea sa de referință Gătit și mâncare.
Pentru a face un tort de ciocolată bun este recomandabil montați albul separat până la zăpadă cu zahăr, astfel încât să crească mai bine. Atât atunci când adăugăm gălbenușurile, restul de zahăr, făina, untul și ciocolata, trebuie să fim foarte atenți și fă-o încetul cu încetul pentru ca albii să nu cadă. „Este foarte important să nu introducem ciocolata prea brusc și prea fierbinte pentru că ne va pierde aerul pe care l-am obținut și asta ne va afecta tortul”, explică Estrada, care consideră că este o greșeală gravă să avem ciocolata la 50 grade, de exemplu. Aveți grijă la temperatura ciocolatei în momentul amestecării cu ouăle: „Trebuie să o lăsați să se răcească cel puțin până la 30 de grade și du-te aruncându-l puțin câte puțin în senin ".
În patiserie, pentru a face prăjituri se aplică de regulă regula generală mai întâi amestecați lichidele și apoi solide. „Toate elementele trebuie să fie la temperatura camerei și să le amestece bine și cu grijă, pentru a nu forma bulgări”, explică el. Marc rodellas, profesor de patiserie la Academia Escribà.
Toate elementele trebuie să fie la temperatura camerei și să le amestece bine și cu grijă, pentru a nu face bulgări "
3. Folosiți telul pentru a emulsiona ciocolata
Ceva la fel de simplu ca folosirea telului pentru a amesteca ciocolata topită cu oul ar putea fi o greșeală gravă. „Este curios, deoarece în multe reclame pentru ciocolată apare bucătarul care mișcă ciocolata cu tije, poate pentru că este mai estetică, atunci când trebuie întotdeauna să cu spatulă sau limba bucătarului de patiserie”Explică Lluís Estrada.
Pentru a bate albii sau smântâna se folosesc tijele. „De asemenea, pentru a bate gălbenușurile și pentru a le amesteca cu zahăr, dar când alăturăm albii cu ciocolata trebuie să folosim deja spatula, iar când adăugăm făina o folosim în continuare”, spune bucătarul de patiserie, care tocmai a recuperat patiserie Brunells, veche de peste un secol, pentru Barcelona, în centrul istoric, cu intenția de a recupera patiseria tradițională a orașului într-un loc plin de obicei de turiști. „Nu este cel mai bun moment pentru aventuri, dar dacă ai ocazia să faci așa ceva nu o poți lăsa să scape, este o provocare prețioasă ".
4. Ai încredere că tortul va crește fără a folosi drojdie
Coacerea tortului cu ciocolata
Andrew ThurtellThurtell Photography
Când facem un brownie, ne putem lipsi de rapelul chimic dacă bătem foarte bine amestecul, în special albușurile bătute, dar „dacă le adaugi, ai grijă să crească corect în cuptor”, explică Lluís Estrada. Trebuie să avem în vedere că o drojdie pentru pâine nu este la fel ca o drojdie pentru cofetărie, deoarece în acest caz lucrăm cu un aluat bătut, și nu ne încurca. Putem alege doar între un rapel chimic sau bicarbonat de sodiu.