TEORIA MACARONS - PRĂJITURILE MELE EUROPENE

Una dintre creațiile de patiserie care oferă mai multe crăpături celor dintre noi care încercăm să le facem acasă sunt macarons. Macarons este combinația dintre o bezea și a încărcătură de nuci (migdale, nuci, alune, fistic etc). Una dintre premisele de care trebuie să ținem cont este evita perfectiunea de macarons când începem, pentru că, deși ni se pare că nu sunt foarte buni, cu siguranță sunt super-bogați și vă asigur că într-un număr imens de patiserii și cofetării din Franța, nu au acel finisaj perfect pe care le căutăm, dar cu toate acestea sunt delicioase.

Pentru a cunoaște acest preparat trebuie să cunoaștem una dintre bazele sale: bezea. Macarons poate fi realizat cu diferite bezea: franceza (albe bătute la temperatura camerei la care se adaugă o cantitate de zahăr), italianul (o bezea la care s-a adăugat un sirop între 112 ° C și 118 ° C), elvetianul (Albusurile sunt temperate împreună cu zahărul într-o baie de apă fără a depăși 60 ° C pentru a evita denaturarea proteinelor din albușuri și sunt spumate calde), japonezis (o bezea cu o încărcătură de migdale măcinate și un amidon de porumb tip îngroșător) .... După cum puteți vedea, avem numeroase combinații, trebuie doar să o alegeți pe cea care ni se potrivește cel mai bine. Dar să vedem diferitele elemente care alcătuiesc un macaron !

ALBURI DE OU, PROTEINE ȘI GLOBULINE

LUMINI ÎNVECHITE, LUMINI PASTEURIZATE ȘI LUMINI DESHIDRATE

Găsim și albi pudrați deshidratați. Nu este altceva decât albușuri de ou pasteurizate care au fost deshidratate industrial. Aceste tipuri de albi sunt însoțite de obicei de o mulțime de produse suplimentare, cum ar fi amidonul (care previne umezeala), sărurile acide (care stabilizează albii atunci când adăugăm apă), emulgatori, zaharuri etc. Putem folosi fără probleme acest tip de albușuri pentru a face bezea, dar prin adăugarea părții lichide le vom rehidrata, agravând rezultatul bun al bezeai. În cazul macaronului, nu mi-a dat rezultate foarte bune, dar se pot face oricum

SALMONELLA BACTERIA

TEMPERATURA ALBĂ PENTRU A FACE O MERINGĂ

Temperatura este de bază la spumarea albilor. La nivel fizic este normal, globulinele nu au aceeași formă atunci când sunt reci ca atunci când sunt la temperatura camerei. Aceste proteine sunt în formă de arc și la o temperatură mai scăzută aceste arcuri sunt micșorate, retrase, așa că atunci când le bateți le va costa mult să se întindă și să se alăture cu celelalte globuline pentru a captura bulele de aer. Și dimpotrivă, la o temperatură mai ridicată, aceste arcuri vor deveni mai elastice și extensibile, facilitând unirea lor și sporind capacitatea de a captura aceste bule de aer. De aceea, bezea elvețiană este atât de eficientă, deoarece albul este temperat într-o baie de apă fără a depăși 60 ° C, proteinele sunt complet întinse și atunci când le batem spumează în cel mai bun mod posibil.

Când facem o bezea italiană (adăugăm o încărcătură de sirop între 112ºC și 118ºC albilor deja spumați), există posibilitatea denaturării proteinelor. Pentru a evita acest efect, trebuie să-l încorporăm încetul cu încetul, fără a înceta să mai batem, întrucât odată cu scuturarea încorporăm aer și acest lucru va reduce temperatura siropului fără a suferi globulinele. Cu acest sistem obținem un dublu beneficiu, pe de o parte eliminăm orice risc bacteriologic (la 60 ° C pasteurizăm) și oferim o anumită temperatură, astfel încât proteinele să se lege perfect

SHAKE MERENGUE

O altă fază importantă atunci când se face o bezea este shake-ul. Multe dintre eșecurile macaronului sunt biciuirea greșită a albilor. Când facem primul shake, pe lângă faptul că încorporăm o sare acidă (sare, cremă de tartru etc.) sau acidă (lămâie, oțet etc.) este să încorporăm ușor bulele de aer. Avem un obicei prost de a bate puternic albii la început, ceea ce este o greșeală, deoarece dimensiunea bulelor pe care le încorporăm va fi de o dimensiune enormă, ceea ce nu este bun, deoarece cu cât dimensiunea bulelor este mai mare, cu atât este mai mică rezistența, se rup.u mai usor. În mod curios, cele mai mici bule de aer sunt infinit mai rezistente, ceea ce ne va ajuta să ne ridicăm bezeaua într-un mod mai omogen. Când ridicăm o parte liberă, mergem încet, cu viteză foarte mică până când vedem că începe să spumeze (ne vor dura 5 până la 8 minute, o ruladă, dar așa trebuie făcut) și în acest moment vom crește viteza, dar viteza medie NICIODATĂ ÎNALT. În acest fel, când ne încorporăm încărcătura (făină de migdale, făină de nuc, făină de fistic, sirop etc.) bulele nu se vor rupe, obținându-se un set omogen și aerat.