Tehnologie de meringă în prepararea prăjiturilor Instituto de Estudios del Huevo
Până când trebuie să montez albușurile ca să nu se scufunde prăjitura?
Introducere
La prepararea tortului este necesar să folosiți ouă de dimensiuni medii. Acestea sunt mijloacele de a introduce aer în prăjitura pe care o vom termina de coacere.
Știm deja că albii sunt un lichid care se transformă în spumă prin bătăi, deoarece bulele de aer sunt încorporate în biciuire și suntem conștienți, de asemenea, că căldura denaturează ovalbumina albului și că gălbenușul începe să se coaguleze în apropiere de 65 ° C și nu mai curge la 70ºC, în timp ce albii încep să se coaguleze la 60ºC și nu mai curg la 65ºC.
Tehnologie clară de montare
Albul este un lichid care devine spumă prin agitare, deoarece încorporăm bule de aer în timpul agitării. În funcție de prezența globulinelor, ovomucinelor și conalbuminei, acestea se vor monta ca o spumă fină și, deși ouăle de pui nu se spumează bine, dacă separăm albul și bătem, straturile de ovomucina se separă, acestea se rostogolesc în tubuli goi, aspect fibros care va forma o structură și pe măsură ce asamblăm sau bătem, aerul este încorporat în albușul de ou și devine spumos, dar dacă încetăm să batem, acesta va curge și se va scurge, deoarece celulele de aer sunt mari, bulele vor exploda și separa. Dacă nu ne oprim din mers și continuăm să batem, celulele de aer cresc și bulele se alătură lichidului care le înconjoară. Muntele devine mai rotunjit. Dacă continuăm călăria, apar vârfuri ferme și acest lucru se întâmplă din cauza denaturării proteinelor de la suprafață. Trebuie să știm până la ce punct de duritate trebuie să le batem pentru a putea încorpora restul ingredientelor rețetei și ca mai târziu în timpul gătirii preparatul să nu se scufunde.
Procesul de pregătire
Odată ce albii sunt montați, trebuie folosiți imediat sau se vor întări în timp ce devin uscați, opaci și coagulați în aspect, pierzând în același timp elasticitatea obținută. Vizual putem spune că par fierte, observând că lichidul se scurge și bulele încep să se separe. Trebuie să fim atenți dacă aplicăm căldură, deoarece acest proces accelerează, așa că, dacă vrem să-i încurajăm să se monteze mai devreme, îi putem oferi căldură inițială până la 50 ° C și apoi scoatem din sursa de căldură și continuăm să montăm până când albii formează un " Cioc de papagal "la ridicarea tijei.
La început, biciuirea trebuie să fie rapidă, pentru a forma o spumă de volum mai mare. Este important ca fibrele care se formează să nu depășească 300 până la 400 de microni în lungime și, din moment ce nu avem un microscop în bucătărie, îl realizăm cu acel shake rapid, deoarece, atunci când se dă viteză în asamblarea inițială, straturile de ovomucina sunt tăiate și au o lungime perfectă.
Aceste molecule de ovomucină contribuie la creșterea vâscozității și permit straturilor de lichid din jurul lor să se deruleze și să se unească în așa fel încât să stabilizeze spuma și să evite scurgerea datorită proprietăților albuminei, lizozimei și globulinelor.
Bătăile excesive determină lipsa elasticității și coagulării spumei la gătit, ceea ce nu va oferi fermitate, chiar dacă spuma se întărește.
Trebuie să amestecăm albușurile bătute, atunci când obținem vârfuri moi, adică imediat, deoarece acest biciuit va rămâne doar aproximativ patru secunde înainte de întărire, astfel încât toate ingredientele trebuie pregătite înainte de a începe să faceți o prăjitură. După încorporarea albilor în componentele tortului, următorul lucru de introdus este făina, care va fi amestecată ușor și cu mișcări de învăluire, astfel încât să rămână în filmul apos pe care îl au celulele din jurul său, care, împreună cu proteinele gălbenușurilor vor crea o structură în jurul celulelor de aer, astfel încât odată cu căldura cuptorului să se stabilească și să mențină structura tortului. Putem rezerva o parte din zahăr în rețetă pentru a-l amesteca cu făina și astfel să-l încorporăm mai ușor în amestec.
Factori care vor afecta montarea clarului:
Destinatarul în cazul în care albii sunt montați, trebuie să fie de cel puțin 20 de ori volumul albilor în lichid sau suficient de mare pentru a le permite să crească și să se extindă confortabil, dar cu o bază destul de închisă, astfel încât, la momentul montării lor, să nu introduceți cantitate excesivă de aer. Lansetele, dacă există prea mult spațiu, nu vor prinde suficient alb când vor încerca să le scuture.
Ustensila pe care le folosim pentru a monta albii, poate fi de două tipuri, în funcție de modul în care executăm acest proces:
1.- Dacă albul este lichid sau are câteva zile, ar trebui să folosiți un mixer manual, care să aibă fire fine sau foarte fine, astfel încât structurile care se formează în timpul agitării să fie mai mici. În acest fel bezeaua sau spuma montată vor fi mai fine. Dacă o facem manual, vom evita supra-montarea.
Este important ca albii să nu fie foarte proaspeți, deoarece albii apoși sau lichizi sau numiți vechi, sunt bătuți înaintea albilor groși și proaspeți
2.- Dacă albul este proaspăt și gros, este indicat să folosiți un mixer electric, care va tăia albii în structuri mici și va da naștere unui volum bun și o textură fină. În acest fel, albii proaspeți sunt mai greu de supra-montat.