Tehnica sănătoasă prăjită, temperatura și uleiul de măsline
Mâncarea prăjită are o reputație proastă. De fiecare dată când cineva încearcă să mănânce „sănătos” declară cu mândrie „Am eliminat prăjiturile”. Dar adevărul este că există diferențe uriașe între unii prăjiți și alții, precum și efectele pe care le pot avea asupra sănătății.
Grăsimile sunt nevinovate
O revizuire sistematică a 23 de studii a constatat că nu există nicio relație dovedită între consumul de alimente prăjite și riscul bolilor cardiovasculare. Nu numai acest lucru, ci și uleiul de măsline reduce riscul de boli, chiar și atunci când este utilizat pentru prăjire.
Când se spune că alimentele prăjite sunt problematice, se referă mai ales la două lucruri: pe de o parte, conținutul de grăsimi din alimentele prăjite și, pe de altă parte, produsele toxice care se formează atunci când uleiul este încălzit. În aceste două aspecte, tehnica, alegerea tipului de ulei și temperatura pot face diferențe mari.
Niciun prăjit gras
Cea mai evidentă problemă cu alimentele prăjite este absorbția grăsimilor de către alimente sau învelișul acestuia, ceea ce îi mărește caloriile.
Pentru a da un exemplu foarte clar: 100 de grame de cartof copt au 0,1 grame de grăsime și 93 kcal, dar aceleași 100 de grame de cartofi de casă conțin 16 grame de grăsime, echivalentul unei linguri de ulei și 290 kcal, de trei ori Mai mult.
Cu toate acestea, aceasta este o aproximare, deoarece tehnica influențează foarte mult cantitatea de grăsime absorbită de alimentele prăjite. Desigur, acest lucru a fost studiat. Aceștia sunt factorii care reduce cantitatea de grăsime pe care o absorb Cartofi prăjiți conform studiului Universității din Auckland:
- Marimea: cu cât cartofii sunt mai mici, cu atât mai multă suprafață este acoperită cu grăsime
- Taietura: trebuie să fie curat, părțile inegale absorb mai mult ulei
- Conținutul de apă din cartofi: cu cât alimentele conțin mai multă apă, cu atât mai bine
- Temperatura uleiului: trebuie să fie de 180 de grade
- Cantitatea de ulei Trebuie să fie de șase ori cantitatea de cartofi, dacă nu, adăugându-le scade temperatura și absorb mai multe grăsimi
- Scuturați coșul energic după prăjire
- Se filtrează uleiul și se adaugă ulei proaspăt. În restaurante și friteuze, uleiul trebuie să fie complet reînnoit cel mult la fiecare cinci zile.
- Curățați bine friteuzele
Iată problema alimentelor prăjite în afara casei: nu știți dacă respectă toate aceste instrucțiuni, deși în realitate nici multe gospodării nu le urmăresc, mai ales în cantitatea de ulei raportată la cantitatea de alimente care este una dintre principalele cauze ale alimentelor prăjite grase.
Există multe studii care au găsit o relație între consumul de alimente prăjite și riscul de boli cardiovasculare, dar când au fost eliminați alți factori, ceea ce se observă este că această relație directă nu există. Ceea ce există este o relație între consumul de alimente prăjite și supraponderalitatea, mai ales dacă sunt consumate patru zile pe săptămână sau mai mult. Desigur, supraponderalitatea este unul dintre factorii determinanți ai bolilor cardiovasculare.
Spune-mi cu ce ulei prăjești
Pe lângă caloriile în plus, cealaltă problemă atribuită alimentelor prăjite este deteriorarea uleiului, în principal datorită oxidării. Acesta este cel mai important tip de ulei utilizat pentru prăjire.
Până de curând se credea că problema este punctul de fum al uleiului, adică temperatura la care începe să fumeze în tigaie. S-a temut că fumul este un indicator al faptului că uleiul se degradează și că substanțele toxice își fac apariția și de aceea uleiul de măsline nu este recomandat pentru prăjire. Cu toate acestea, astăzi se știe că punctul de fum nu este un bun indicator al stabilității uleiului.
În schimb, ceea ce contează cu adevărat este, pe de o parte, formarea de substanțe toxice și, pe de altă parte, distrugerea antioxidanților naturali ai uleiului.
Conform acestei scări, cele mai proaste uleiuri pentru prăjire sunt uleiurile de semințe rafinate, bogate în acizi grași polinesaturați. Aceste uleiuri se oxidează rapid cu căldură și produc un compus cancerigen numit 4-hidroxinonenal sau HNE.
Câștigătorul este din nou uleiul de măsline. Toată lumea cunoaște beneficiile uleiului de măsline, bogat în acizi grași mononesaturați, atunci când îl adăugăm la salată, dar ceea ce s-a descoperit este că este cel mai stabil ulei pentru prăjire și cel care păstrează cel mai bine antioxidanții naturali și care se dezvoltă cel mai puțin substante toxice.