Taramul dulciurilor. Gustare.
Serendi
Brațul țiganului umplut cu smântână și acoperit cu gălbenuș prăjit, în Mercado Little Spain (Hudson Yards, Manhattan).
0 comentariiComentează
Acest desert care este servit acum în Piața Mica Spania (Hudson Yards) rămâne în Spania ca un „hit” dulce în timp ce este actualizat cu versiuni savuroase
De la mijlocul lunii martie, New Yorkezii se pot bucura de un braț țigănesc aromat spaniol dulce. Este unul dintre deserturile incluse în chioșcul de patiserie din Mercado Little Spain, nou Plaza culinar deschis de José Andrés și frații Ferran și Albert Adrià la Hudson Yards. Nu este nou faptul că cel mai tânăr dintre Saga El Bulli fii un maestru de patiserie, așa că nu-i de mirare că poftele sale la actualizările de la lovituri dulciuri ca acest burete de caramel, servit în Manhattan cu o umplutură de cremă și topping de gălbenuș de ou prăjit.
Cunoscută sub numele de manga gitana, această rețetă de făină, ouă și zahăr are ca rezultat o prăjitură cilindrică cu umplutură cremoasă, de obicei cremă sau smântână, dar și ciocolată, mocha. Umplute? De fapt, toppingul de pe tort (similar cu un aluat genovez, pufos și aproape aerisit) se transformă în umplutură atunci când baza este înfășurată în jurul său; Ulterior, se acoperă de obicei cu zahăr glazură, gem, ciocolată sau nuci.
Umplutură de trufe, în La Mallorquina (Madrid).
Există câteva teorii despre originea sa. Cu variante în țări atât de diverse în materie culinară precum Ungaria, Portugalia, Argentina sau Indonezia, pentru mulți provine din Europa Centrală; Cu toate acestea, o posibilă teză ar justifica crearea și numele său în Spania. De fapt, ar fi apărut ca un fel de mâncare: la sfârșitul secolului al XIX-lea, Patiserii din Barcelona au oferit ca sfaturi tăieturile de prăjituri rămase producătorilor de boilani țigani. Acești vânzători au așezat aceste foi pe braț și, pentru a le facilita transportul, le-au rulat. Așa a fost inventată expresia: „Ce bun e tortul pe brațul țiganului!”.
Dulce și bogat în calorii, se servește în porții, felii mai mult sau mai puțin groase. Dacă Piața Mica Spania ajunge cu o anumită actualizare, nu trebuie să uităm că revizuirea sa a fost ideea lui El Bulli, în momentul în care Albert Adrià era deja în curs de dezvoltare pentru creativitatea sa; În 1998, au servit brațul de înghețată cu mango și vanilie. În colecția de vase Tickets (Barcelona) include unul inspirat din acea propunere bullinian: Mango Solero, pe care Albert a desenat-o în 2012. „Este o jeleu de mango umplută cu înghețată de vanilie, cu iaurt în partea de jos a farfuriei, cuburi de turtă dulce, cuburi de oțet gelatină și frunze de atsina [niște muguri] și mentă”, detaliază acestea. În orice caz, este un fix de premise clasice. De exemplu, la Madrid, Taberna de La Daniela expediază un braț bun de țigăn crem și de ciocolata este cea a murcianului El Caldero și cea a La Finca de Susana.