Șuncă în gastronomia spaniolă

Spaniola vremii în ceea ce privește gusturile culinare continuă cu utilizările celei de-a XVII-a. Clerul din sate, țăranii și, în general, oamenii de rând continuă să consume porcul în mod similar cu cinci ani înainte: gătind paharele și slănina în tocanele lor sărace. Și la petreceri și sărbători, când văd alt picior sau cârnați pe masa lor. După cum ne spune Francisco Gregorio de Salas, originar din Cáceres, poet și preot, în poezia sa Pascua:

?Paștele vine și în ziua ei veselă
prioste de vreo frăție
de obicei îmi dă toată camera
a celui mai gros berbec
un fir încălțat
și o mare empanada,
niște picior dulce de slănină bună,
cu ceva ulcior de vin bogat.?

În unele ocazii nu a fost necesar să fie Paști pentru ca șunca și alte dulciuri de porc să fie pe mese, a fost suficient să fie petreceri și distracții, așa cum putem vedea în La pradera de San Isidro de Ramón de la Cruz: . Granadina Ginés, fă felii de picior în timp ce eu despic mugurii; Și acordați chitara aia, că trebuie să dansăm mai târziu? Deși, în realitate, o gustare simplă a fost suficientă pentru a mânca un picior bun:. Haide, haide, deși nu este gustarea importantă, există un picior rezonabil și o salată frumoasă?.

Utilizările palatale au rămas, de asemenea, în tradiție, așa că Felipe V, în jurul anului 1715, într-o excursie de vânătoare la Torre de la Parada, a primit, printre alte alimente, zece kilograme de untură, un picior de Algarrobillas, slănină la grătar și dulce. șuncă.

María Ana Victoria, sora lui Carlos al III-lea, numită Marianina, bea zilnic piciorul vindecat; în jurul anului 1726 a fost servită o masă în care desertul era „pâine umplută cu picior”, cu alte cuvinte „un sandviș cu șuncă”. În realitate, în acest secol, sunca are o mare renume internațională: în 1792 sunt exportate în străinătate în cantități mari, astfel avem 504 de arrobe în Portugalia sau 46 de arrobe în Anglia, dar dacă aceste cifre nu sunt semnificative, deja în 1795 există a fost un mare export în multe țări, atât în Europa, cât și în America, exportând în același an în Portugalia 11 825 arrobe și Anglia 1953 arrobe.

Carnea de porc și șuncul ei erau de asemenea prezente în oala de curte și nu lipsea niciodată din niciun meniu, în afara zilnicului, a divertismentului, a sărbătorii sau a petrecerii. Oala lui Carlos al IV-lea conținea întotdeauna? Baca, vițel, șuncă, pui, naut și legume? În timpul domniei lui Fernando al VI-lea, există dovezi scrise despre cantitatea de oală în stil spaniol: 48 reales devellón. 2 pesete de atunci și conțineau: 8 kilograme de vacă, 3 kilograme de berbec, o găină, o potârnică, câțiva porumbei, un iepure, 4 kilograme de picior, 2 cârnați, 2 kilograme de slănină, 2 metri de slănină, 3 kilograme de ureche de slănină, legume și naut, condimente fine? Dar ceea ce s-a consumat într-o mare măsură a fost slănina, deoarece a fost folosită atât pentru gătit, cât și pentru prăjire și existau trei tipuri: „Grăsime”, „Ordinară”? și? din Algarrobillas?

În primele decenii ale Spaniei din s. XIX va fi martor la schimbări în comportamentul alimentar, atât în grupurile slabe din punct de vedere economic, cât și în cei care dețineau puterea politică și economică. Acest nou mod de a sta la masă este determinat de schimbările sociale, de introducerea măsurilor de igienă a alimentelor și de noile tehnici de conservare a alimentelor, de influențele străine în special din Franța și Italia și de produsele alimentare, de apariția restaurantelor și a caselor de consum. Toți acești factori vor determina noi modele de consum și, prin extensie, de tratament culinar al diverselor alimente; În ciuda tuturor acestor transformări, consumul de porc și formele sale culinare nu suferă modificări calitative, se poate spune doar că au o natură cantitativă, deoarece aceleași produse și derivate din carne de porc sunt încă consumate.

Consumul de carne de porc nu mai era exclusiv pentru anumite grupuri, s-ar putea spune că a existat o tendință către dispariția împărțirii claselor în funcție de părțile consumate ale porcului, deși șunca era încă pentru mesele bogate.

Deși, în această perioadă, carnea de porc este încă în mare parte un aliment rural, consumul său în clasa mijlocie urbană este totuși considerabil. Această afirmație poate fi contrastată de dovezile unei multitudini de rețete bazate pe carne de porc care apar în diferitele manuale culinare publicate pentru familia spaniolă de la începutul secolului.

Porcul continuă să fie un participant principal la bucătăriile tuturor popoarelor iberice, atât în zilele de lucru, cât și în comemorări, festivaluri și petreceri. Din bucătăria asturiană pe care Palacio Valdés o descrie în Simfonia sa pastorală:. Casa lui Juan Quirós era săracă, dar mai bună cu orice decât majoritatea vecinilor. Bacon, șuncă și cârnați atârnau de tavanul bucătăriei. Totul indica faptul că nu există mâncare proastă. În afară de oala cu fasole și varză condimentată cu șuncă, slănină și cârnați, se spunea în loc, cu semne de respect, că în casa unchiului Juan de los Campizos se omora câte un pui sau o găină în fiecare duminică.?.

Și la acele petreceri și întâlniri, când felurile de mâncare îmbracă acele mese lungi, mulți dintre noi ne întrebăm ca Juan Valera în Doña Luz:. Ce curcani umpluți; ce s-a gătit cu cârnați de sânge, chorizo, cârnați și morconi; ce tortilla cu sparanghel salbatic; ce platazos de pepitoria; ce tocană de ciulini, cârnați și mazăre; ce sunca cu oua filate; ce prăjituri maimones și ce delicioase alboronías, salmorejos picante, gazpachos proaspeți și salate.

Porcul și produsele sale, ca reprezentanți demni ai lui Don Carnal, erau esențiali și ocupau locul preferențial în petrecerea vechiului castilian al lui Mariano José de Larra:. Ciorba a fost urmată de un sortiment gătit din toate impertinențele aromate ale acestui fel de mâncare foarte greoaie, deși bună; traversează aici carnea; acolo legumele; aici năutul; acolo sunca; găina din dreapta; prin slănină; în stânga cârnații din Extremadura.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, cultura gastronomică a porcilor nu era renumită doar în Spania, ci și în afara acesteia, datorită a două fapte: una, o producție mai mare și două, o calitate superioară. Și, ca exemplu, îl putem lua pe șunca spaniolă, care atinge înălțimi de neimaginat până acum în afara granițelor noastre, câștigând medalii la Expozițiile Universale de la Paris, Viena și Philadelphia.