Studiul consistenței și stabilității la refrigerare a amidonului de cartof dulce gelatinizat
Text completat
(1) ȘCOALA NAȚIONALĂ POLITEHNICĂ. FACULTATEA DE INGINERIE CHIMICĂ ȘI AGROINDUSTRIE. STUDIUL CONSTANȚEI ȘI STABILITĂȚII ÎN REFRIGERAREA AMIDONULUI DULCE GELATINIZAT (Ipomoea batatas L.), UTILIZAT CA ÎNGROȘĂTOR ÎN AMESTEC CU ALȚI INGREDIENTI. PROIECT ÎNAINTE OBȚINERII TITLULUI INGINERULUI AGROINDUSTRIAL. ESTEFANY JOSETHE NARVÁEZ GARZÓN [email protected]. DIRECTOR: ING. NELLY LARA VALDÉZ, M.Sc. [email protected]. CO-DIRECTOR: ING. Dr. SILVIA VALENCIA CHAMORRO [email protected]. Quito, iunie 2013.
(3) DECLARAȚIE. Eu, Estefany Josethe Narváez Garzón, declar că lucrarea descrisă aici este a mea; care nu a fost depus anterior pentru nicio diplomă sau calificare profesională; și, că am consultat referințele bibliografice incluse în acest document. Școala Națională Politehnică poate face uz de drepturile corespunzătoare acestei lucrări, astfel cum sunt stabilite de Legea proprietății intelectuale, regulamentele sale și reglementările instituționale actuale. _______________________________ Estefany Josethe Narváez Garzón.
(4) CERTIFICARE. Certificăm că această lucrare a fost dezvoltată de Estefany Josethe Narváez Garzón, sub supravegherea noastră. _________________________ Ing. Nelly Lara Valdéz M.Sc. DIRECTOR DE PROIECT. _________________________ Ing. Silvia Valencia Chamorro CO. DIRECTOR PROIECT.
(5) SPONSORIZARE. Această cercetare a fost sponsorizată financiar de proiectul PIN08-0007 „Inovații pentru antreprenoriatul de manioc și cartofi dulci în securitatea și suveranitatea alimentară și oportunități de piață pentru micii producători antreprenoriale din Manabí”, care a fost realizat în departamentul de nutriție și calitate, al Institutul Național Autonom de Cercetări Agricole. Lucrarea a fost realizată în cadrul contractului de formare profesională semnat între studentul la pregătirea tezei tehnice și conducerea stației experimentale Santa Catalina.
(7) Prietenului meu, Andrés Arévalo, pentru că a fost un excelent consilier, pentru că m-a ascultat, pentru că m-a sprijinit, pentru că nu m-a lăsat să cad în unele cazuri și în altele pentru că m-a ajutat să mă ridic. Mulțumesc pentru adevărata ta prietenie. Lui Camilo pentru că m-a învățat latura simplă a vieții și pentru că mi-a arătat că tot ce este propus poate fi realizat urmând calea fericirii.
(8) DEDICARE. Părinților mei, Nancy și Flavio Surorilor mele, Sandy și Michelle Pentru că sunt motorul vieții mele te iubesc din toată inima!.
(9) i. INDICE DE CUPRINS. REZUMAT INTRODUCERE. PAGINA xii xiv. 1. PARTEA TEORETICĂ. 1. 1.1. Prezentare generală a cartofului dulce 1.1.1 Originea și distribuția 1.1.2 Descrierea și clasificarea taxonomică 1.1.3 Descrierea botanică 1.1.4 Compoziția chimică și nutrițională 1.1.5 Importanța și utilizările. 1 1 1 2 3 4. 1.2. Generalități ale amidonului 1.2.1 Introducere 1.2.2 Caracteristicile granulei de amidon 1.2.3 Structura chimică 1.2.3.1 Componente principale ale amidonului 1.2.3.1.1 Amiloză 1.2.3.1.2 Amilopectină 1.2.3.1.3 Amiloză și amilopectină în granulă de amidon nativ 1.2.3.2 Componente minore ale amidonului 1.2.4 Proprietăți funcționale ale amidonului 1.2.4.1 Puterea de umflare, solubilitatea și capacitatea de absorbție a apei 1.2.4.2 Gelatinizarea 1.2.4.3 Formarea pastei 1.2.4.4 Gelificarea 1.2.4.4.1 Retrogradarea 1.2.4.5 Tranziție vitroasă 1.2.5 Aplicații și surse comerciale 1.2.6 Amidon de cartofi dulci. 5 5 6 8 8 9 10 11. Consistență și sinereză 1.3.1 Consistență 1.3.1.1 Introducere 1.3.1.2 Definiție 1.3.1.3 Consistometru Bostwick 1.3.1.4 Echipament de analizor de textură TA-XT2i, cu accesoriu…. platforma de extrudare spate 1.3.2 Syneresis. 26 26 26 28 28 30. MATERIALE ȘI METODE. 35. 1.3. 2. 14 15 16 17 18 20 20 22 22 24. 33.
(11) iii. 3.5.1 Corelația măsurătorilor texturometrului TA-XT2i față de consistența Bostwick 3.5.2 Corelarea măsurătorilor texturometrului TA-XT2i vs. procentul de sinereză. 76. 3.6. Evaluarea posibilelor aplicații de amidon de cartof dulce ca agent de îngroșare. 90. 4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI. 92. 4.1. Concluzii. 92. 4.2. Recomandări. 93. ANEXE BIBLIOGRAFICE. 89. 95 107.
(14) vi. de cartof dulce amestecat cu alte ingrediente la 0, 24 și 48 h de depozitare frigorifică Tabelul AXIV.1 . ADEVA a procentului de sinereză a amidonului de cartof dulce gelatinizat amestecat cu alte ingrediente la 0, 24, 48 și 72 h depozitare în refrigerare. 131. Tabelul AXIV.2 . Procentul de sinereză de amidon de cartof dulce gelatinizat amestecat cu alte ingrediente la 0, 24, 48 și 72 h de depozitare frigorifică. 132.
(18) x. Figura 3.22 . Corelarea fermității TA-XT2i cu consistența Bostwick a tratamentelor genotipului arecho în cele trei timpi de depozitare. 87. Figura 3.23 . Corelarea consistenței TA-XT2i cu consistența Bostwick a tratamentelor genotipului arecho în cele trei timpi de stocare. 87. Figura 3.24 . Corelarea coeziunii TA-XT2i cu consistența Bostwick a tratamentelor genotipului arecho în cele trei timpi de stocare. 88. Figura 3.25 . Corelarea indicelui de vâscozitate TA-XT2i cu consistența Bostwick a tratamentelor cu genotip arecho. 88. Figura AIV.1. Fotografie a echipamentului de măsurare a texturii, a texturometrului TA-XT2i cu accesoriul platformei de extrudare din spate. 115. Figura AV.1. a) Proiectul a fost creat, b) parametrii utilizați și c) macro-ul utilizat; pentru determinarea consistenței TA-XT2i. 121.
(19) xi. INDICE PENTRU ANEXE PAGINA ANEXA I Caracteristicile ingredientelor utilizate în suspensiile de amidon din cartofi dulci 108 ANEXA II Compoziția rădăcinilor decojite a celor două genotipuri de cartofi dulci. 112. ANEXA III Pregătirea suspensiilor de amidon gelatinizate și depozitare frigorifică. 113. ANEXA IV Condiții de funcționare a texturometrului TA-XT2i. 115. ANEXA V Determinarea consistenței TA-XT2i cu accesoriul platformei de extrudare din spate. 120. ANEXA VI Rezultate obținute la testele efectuate cu echipamentul de analiză a texturii TA-XT2i cu accesoriul platformei de extrudare din spate. 122. ANEXA VII Rezultate obținute din consistența Bostwick. 124. ANEXA VIII Stabilitatea la depozitare a suspensiilor de amidon din cartofi dulci. 125. ANEXA IX Analiza varianței fermității TA-XT2i. 126. ANEXA X Analiza varianței consistenței TA-XT2i. 127. ANEXA XI Analiza varianței coeziunii TA-XT2i. 128. ANEXA XII Analiza varianței indicelui de vâscozitate TA-XT2i. 129. ANEXA XIII Analiza varianței consistenței Bostwick. 130. ANEXA XIV Analiza varianței și testul Tukey al procentului de sinereză. 131.