Studiu comparativ al calității laptelui fluid și al laptelui praf
ARTICOLE ORIGINALE
Rev. Chil Pediatr 74 (3); 277-286, 2003
Studiu comparativ al calității laptelui
fluid și pulbere
Ernesto Guzman C. 1, Saturnino de Pablo V. 1, Carmen G. Yánez G. Două,
Isabel Zacarías H. 3, Susana Nieto K. 4
rezumat
Studiu comparativ al calității laptelui stocat procesat
INTRODUCERE
MATERIAL SI METODE
Producția de produse lactate a fost realizată în fabrica companiei lactate COLUN (La Unión), folosind infrastructura și liniile sale normale de producție conform protocoalelor și programului de lucru.
Pentru toate tipurile de produse fabricate, a fost aplicat un proiect de eșantionare cu un nivel special de inspecție S-1, litera D conform NCh 44 Din 78 1, care a definit un N bazal de 8 replici per probă, număr care a fost adoptat pentru fiecare analiză care se aplică cu excepția vitaminei A, a profilului de acizi grași și a lizinei disponibile în care N a fost 5 replică.
S-a folosit laptele crud primit în plantă, care a fost supus termizării, bactofugării și standardizării conținutului de grăsime în 3,1%. Ulterior, laptele a fost depozitat într-un siloz de 90.000 litri din oțel inoxidabil, unde a fost ținut la rece și agitat constant. Au fost prelevate 8 probe sterile de un litru în borcane de sticlă (Duran Schott) cu intervale de 30 de minute între fiecare replicare, care au fost depozitate în cutii izolatoare la frigider.
Laptele a fost supus unui tratament de pasteurizare pentru producerea de lapte fluid într-o pungă de plastic. Pentru aceasta, au fost destinați 6.000 de litri, iar produsul elaborat a fost ambalat în pungi și depozitat într-un mod standard. Au fost selectate aleatoriu 3 cutii complete (54 pungi de un litru) care au constituit proba de lapte fluid pasteurizat pentru studiu.
Pentru producția de lapte de lungă durată, laptele a fost supus tratamentului HTST, folosind 45.000 de litri. Laptele a fost supus unui proces de temperatură ridicată (HTST) cunoscut sub numele de UHT și a fost ambalat în recipiente de bază de un litru Tetra Pak, sigilate și fără capac. Produsul odată realizat a fost depozitat în formă standard. Odată ce retenția normală aplicată în plantă a fost îndeplinită, au fost selectate la întâmplare 9 cutii (108 recipiente de 1 L) care au constituit proba de lapte fluid de lungă durată pentru studiu.
Restul materiei prime din siloz a fost supus unui proces de concentrare și omogenizare urmat de uscare prin pulverizare, pentru producerea de lapte praf. Pulberea a fost ambalată sub formă standard în pungi de polietilenă și cutii de carton. Din total, 5 cutii complete au fost selectate la întâmplare (100 cutii individuale de 1 kg) care au constituit proba de lapte praf pentru studiu.
Toate produsele produse au fost transferate la laboratorul din Santiago. În cazul probelor de lapte fluid pasteurizat și materie primă, transferul a fost făcut la o temperatură sub 7 ° C. Probele de lapte fluid UHT și lapte praf au fost păstrate într-o cameră la temperatura camerei (15 ° C până la 17 ° C) timp de 90 de zile.
Analiza chimica
Laptele au fost analizate la primirea în laborator (ora zero) și după 90 de zile de depozitare. Laptele materiei prime a fost analizat doar la momentul zero. Probele au fost supuse următoarelor analize chimice: umiditate 2, proteine (N x 6,38) 2, grăsime 2, cenușă 2, calciu 2, fosfor 3, aciditate 4, vitamina A 5, lizină disponibilă 6, profil de acizi grași 7, peroxid indicele 8 și indicele tiobarbituric 9. Energia a fost determinată prin calcul utilizând factorii medii ai lui Atwater 2 .
Evaluare senzoriala
Laptele pudrate și lichide pasteurizate și UHT au fost evaluate organoleptic prin teste de calitate, acceptabilitate și diferență față de controlul 10, 11, 12, atât la recepția lor în laborator, cât și după 90 de zile de depozitare. Evaluările au fost efectuate în același timp de fiecare dată, la ora 11 dimineața, angajând un grup de 12 membrii instruiți. Probele au fost servite aleatoriu la temperatura camerei și codificate. Probele de lapte praf au fost preparate la 13% în apă fiartă caldă.
Testul de calitate, testul gradientului cantitativ, a evaluat aspectul parametrilor, culoarea, aroma, aroma cu un model de amplitudine de 9 puncte, în timp ce parametrii de aciditate și râncezire au fost măsurați cu o scală de amplitudine de 5 puncte. Parametrul de vâscozitate a fost măsurat cu o scară bipolară. Pentru testul de acceptabilitate a fost utilizată scara hedonică de 9 puncte de amplitudine.
Testul diferenței împotriva controlului, un test sensibil de diferențiere, a fost efectuat pentru a determina diferențele posibile între produsele cu procese diferite și față de un lapte praf comercial de altă marcă cu poziționare pe piață (lapte praf 2). În acest test, magnitudinea diferenței a fost evaluată pe o scară de 5 puncte (0 = fără diferență; 1 = diferență foarte mică; 2 = diferență mică; 3 = diferență vizibilă; 4 = diferență mare și 5 = diferență foarte mare) . Panelistul știa care este eșantionul standard, dar nu știa originea acestuia. Au fost efectuate trei evaluări atât la momentul zero, cât și la 90 de zile de depozitare, iar în fiecare a fost utilizată schema a două probe de lapte plus un control. Evaluările au corespuns:
a) Lapte fluid UHT vs lapte praf (Control: lapte fluid UHT); b) Lapte fluid UHT vs lapte praf 2 (Control: lapte praf 2) și c) lapte praf vs lapte praf 2 (Control: lapte praf 2).
Analiza statistică
Pentru rezultatele obținute atât în analizele chimice, cât și în evaluările senzoriale, s-au calculat media aritmetică și deviația standard. Pentru a determina existența semnificației statistice între medii, s-a aplicat o analiză a testului de varianță, iar când s-au stabilit diferențe, testul t Student a fost aplicat la mediile de analiză chimică și testul lui Duncan la evaluările senzoriale 11 .
REZULTATE
Calitatea chimică
Valorile umidității, proteinelor (N x 6,38), grăsimilor, cenușei, carbohidraților, solidelor fără grăsimi și ale energiei (tabelul 1) nu au prezentat diferențe semnificative statistic între materia primă și celelalte lapte fluide la momentul zero. De asemenea, nu s-a găsit nicio diferență semnificativă la compararea acestor parametri la momentul zero și după 90 de zile de depozitare atât pentru laptele fluid UHT, cât și pentru laptele praf. Pentru a permite o comparație mai bună între nutrienții laptelui praf și laptele fluid, care au niveluri diferite de solide (în jur de 97,5% și respectiv 12%), același tabel 1 încorporează valorile, la momentul 0 și 90 de zile, ale nutrienților pentru lapte praf reconstituit, presupunând un procent de reconstituire de 12,5%, observând că la niveluri comparabile de solide, nutrienții laptelui lichid pasteurizat și UHT și laptele praf reconstituit sunt similare.