Știință și sănătate
De Josй Antonio Lozano Teruel
Mancarea Știința nutriției
Erice este un frumos oraș italian, în provincia Trapani, cu aproximativ 30.000 de locuitori, situat pe vârful muntelui San Giulano, pe insula Sicilia, fascinantă din punct de vedere artistic și istoric. Legenda spune că Erice, fiul lui Venus și al lui Neptun, a fost fondatorul său, în urmă cu mai bine de trei mii de ani. Tucidide, Virgil, Homer, Teucrit și Polibiu au sărbătorit în poeziile lor frumusețea acestei enclave siciliene.
Erice era renumită în toată Marea Mediterană pentru templul său dedicat lui Venus Ericina, zeitatea Naturii. Actualul Erice este un amestec de arhitectură antică și medievală, cu rămășițe ale diferitelor civilizații stabilite acolo încă din neolitic. Cele mai celebrate monumente sunt Catedrala gotică (1300 d.Hr.), Zidurile ciclopice (800 î.Hr.) și Castelul Venus, construit pe rămășițele templului lui Venus Ericina.
Erice este și locul ales, din 1992, pentru desfășurarea unor activități importante, în jurul celui de-al patrulea centenar al Galilei Galilei, care este și locul de naștere al Științei moderne. Fundația Galileo Galilei, Federația Mondială a Oamenilor de Știință și Centrul Ettore Majorana pentru Cultura Științifică, sponsorizează diverse și importante întâlniri internaționale ale celor mai buni experți pe teme științifice actuale importante, de preferință de natură fizică și cosmologică. În mod curios, gastronomia moleculară și-a găsit și un loc preferențial acolo
Printre întâlnirile desfășurate în acest an, a avut loc cea de-a V-a întâlnire internațională de gastronomie moleculară și fizică. Dacă cel de anul trecut a fost dedicat analizei aromelor, rolul principal al celui din acest an a fost pentru textura alimentelor. De exemplu, de ce ne place mult mai mult un chips de cartofi crocant decât unul moale?
GASTRONOMIE MOLECULARĂ. Ar putea fi definită ca aplicarea Științei la problemele culinare. Prin urmare, ar fi o ramură hibridă a Biofizicii și Biochimiei, care se ocupă de contribuția Fizicii și Chimiei la problemele biologice, deoarece nimic nu poate fi mai biologic decât substanțele nutritive, mai fizic decât transferul de căldură sau mai chimic decât reacția Maillard între amino acizi și zaharuri, care creează arome noi și intense.
În 1990, fizicianul și gastronomul englez Nicholas Kurti și francezul Hervé This, de la College de France din Paris, au introdus acest termen pentru prima dată. Kurti a fost un pionier în aplicarea unor idei fizice simple la ceea ce până atunci fusese considerat doar ca o artă. De exemplu, el a conceput tehnica de injectare a coniacului în interiorul prăjiturilor de Crăciun umplute cu fructe cu o seringă hipodermică, fără a afecta astfel scoarța exterioară. Sau a demonstrat că un amestec lichid de bezea poate fi îngroșat la o formă solidă apetisantă, nu doar prin gătit, ci pur și simplu prin plasarea acestuia într-un recipient care poate fi aplicat sub vid.
Există multe probleme de gestionat în noua gastronomie moleculară. Vom cita câteva. Optimizați transferul de căldură, astfel încât toate părțile unui aliment să atingă simultan temperatura corectă. Având în vedere că majoritatea alimentelor sunt dispersii și emulsii coloidale, aflați cum proprietățile coloidale sunt modificate de forțe cum ar fi agitarea, felierea sau mestecarea. Și modul în care aceste proprietăți coloidale pot afecta percepția texturii și aromei sau modul în care condițiile de eliberare a aromelor și moleculelor aromatice pot fi controlate