Știați că fumatul datează din epoca romană

Conținut »Articole» Știați ce? Curiozități gastronomice »Știați că fumatul datează din epoca romană?

Fumatul este unul dintre cele mai vechi procedee pentru conservarea peștelui și a cărnii.

Conform datelor fiabile, această artă a fumatului datează din epoca romană, Au folosit această procedură pentru conservarea alimentelor, au preferat anghila, deoarece țara noastră este foarte bogată în această specie.

Tradiția continuă astăzi cu aceleași procedee folosite de strămoșii noștri, cu condiția ca acestea să fie realizate în cantități mici. Pe măsură ce viața a evoluat, cererea pentru această delicatesă a fost mai mare, în așa fel încât a trebuit să fie folosite tehnici mai bune pentru a o industrializa, iar astăzi se face mecanic cu regulatoare de căldură și contoare de fum.

Pentru un fumat bun al acestei specii, cum ar fi anghila, intervin următorii factori și substanțe:

Peștele trebuie să fie proaspăt dacă dorim să obținem produse de cea mai bună calitate.
Ar trebui curățat făcând o tăietură longitudinală de la începutul capului până la aproximativ șase centimetri de intestin, făcându-l sângerat și îndepărtând toate cheagurile de sânge, printr-o spălare bună. Pentru această spălare, o soluție de amoniac 1% poate fi utilizată pentru a îndepărta mucoasa care aderă la piele.
Apoi, va fi frecat cu sare nitro și lăsat să stea timp de două ore. Puneți anghila într-o saramură la 30 ° C. timp de 16 ore, la speciile care cântăresc aproximativ un kilogram, aceasta fiind dimensiunea ideală.

Pentru spălare, trebuie utilizată o soluție de saramură de 10%. Anghilele uscate sărate, vii, după afumare oferă mai multă performanță, deoarece distilează mai puțin și cu greu slăbesc, sunt chiar mai bune ca culoare și textură.

Odată ce a trecut timpul necesar de macerare în saramură, peștele trebuie scurs și uscat, încercând să extragă cât mai mult lichid posibil, deoarece dacă nu ar fi așa, arde ușor sau formează un strat la suprafață și capătă o culoare similară oxidării și pare a fi în stare proastă, chiar mai puțin lungă.

Când peștele este pus la uscat, ar trebui să se facă cât mai repede posibil: dacă se face în sobe, se va face la o temperatură de 18 ° C. Și dacă se face cu o procedură naturală la temperatura camerei la aproximativ 15 ° C. Procesul de fumat se poate face în două moduri diferite, la rece sau la cald, în funcție de ceea ce ne dorim.

Dacă îl fumăm rece, avem avantajul că durează mai mult. Pentru o anghilă de la un kilogram la un kilogram două sute ar avea nevoie de 25 până la 30 de ore fără întrerupere, temperatura inițială pentru această procedură ar trebui să fie de 30 până la 35 ° C.

Fumul se obține cu lemn umed, astfel încât să nu facă flacără. Rumegusul se adaugă după opt sau zece minute, care nu este din pin sau lemn, care are rășină, deoarece ar răspândi un gust amar, odată ce fumul este produs, temperatura trebuie menținută pe tot parcursul perioadei de fumat la 25 ° C.