Stagiers; gătit între limbo și purgatoriu El Comidista EL PA; S
„Etajul patera” al stagiarilor bucătarului-șef Ángel León pune sub semnul întrebării încă o dată figura „stagierului”, pentru care nu există o reglementare a muncii. Cum să-i scoți din limbo-ul legal și să eviți purgatorul exploatării?
Ați lucra 16 ore într-un restaurant în schimbul camerei și al pensiunii? Întrebarea răspunde singură. Ei bine, sunt cei care călătoresc chiar mii de kilometri pentru a intra în bucătăria unui mare bucătar în schimbul acestui lucru: un loc de cazare. Sunt cunoscuți ca stagieri și știu unde sunt: mulți dintre ei provin din lumea ospitalității și, prin urmare, cunosc orele nebunești, sacrificiul sau ritmul agitat al unui restaurant de lux. Și în ciuda acestui fapt, se întorc pentru mai multe. Șederile lor în aceste bucătării durează doar câteva luni: într-un an pot acumula mai multe stele Michelin în CV-ul lor. Câțiva primesc, de asemenea, un mic ajutor cu cheltuielile lor. Ne confruntăm cu o versiune elegantă a sclaviei vieții sau cu posibilitatea de a face cel mai bun maestru din lume la cost zero?
Recenta controversă cu privire la situația multor ucenici din bucătăriile unor restaurante renumite precum Jordi Cruz, dezvăluită de El Confidencial, a devenit un scandal de facto după publicarea unui alt articol în care condițiile precare în cele pe care stagierii din Ángel León locuiește în Aponiente (al cărui sediu a fost restaurat cu 794.292 de euro din bani publici și transferat bucătarului pentru 5.852,58 euro pe an într-un concurs public în care a fost singurul solicitant). O podea cu cabluri în aer, robinete scurse și aparate care au făcut deja armata, în care 22 de persoane sunt înghesuite în paturi supraetajate care au invadat chiar și sala de mese. Potrivit lui León, acest apartament este o situație temporară și pe termen scurt care se va încheia în septembrie, când ucenicii se mută într-o vilă pe care a cumpărat-o în acest scop. O declarație care se ciocnește cu alta a aceluiași bucătar, în care mărturisește că au trebuit deja să-și schimbe „podeaua de patera” de trei ori din cauza problemelor cu vecinii. De asemenea, proprietarul proprietății nu fusese notificat cu privire la un posibil sfârșit al contractului.
Acest bombardament de știri i-a determinat pe mulți să ia în considerare legalitatea acestei figuri nereglementate și diferite de tradiționalul intern în ospitalitate. Mulți dintre stagiari sunt studenți, da, dar și profesioniști cu ani de experiență care decid să petreacă un sezon în bucătăria unui alt bucătar pentru a vedea cum funcționează și a învăța tehnicile sale. Obiceiul nu se limitează doar la țara noastră: în cel mai bun restaurant din lume, Eleven Madison Park, din New York, există și ucenici care lucrează, după cum a confirmat o purtătoare de cuvânt a acelei afaceri la El Comidista. David Muñoz al lui DiverXO însuși a petrecut un sezon la Alinea lui Grant Achatz.
Lucrați pentru dragostea de artă
Dar, de când există acest lucru? Ei bine, se pare, aproape, de când a fost inventat focul. Este un secret deschis: stagiarii din bucătărie sunt rar plătiți. Sunt plătiți în experiență și vizibilitate, vă pare familiar? „Legea nu o permite, sunt acorduri de colaborare cu școlile”, ascund surse din sector. Și acesta este ceva care este acceptat, un fel de mândrie tribală care pare a fi înțeleasă numai dacă uleiul de măsline trece prin vene. Bucătarul șef al unuia dintre aceste restaurante cu stele, care preferă să nu apară cu numele său, rezumă această vocație așa: „Nu am taxat niciodată nimic. Mi-am făcut stagiul, ca toți ceilalți, învățând o bază de bucătărie tradițională, iar apoi mi-am propus să caut alte căi precum avangarda. Dar am lucrat gratuit, ca toți ceilalți. Bucătăria nu este o lume a trandafirilor în care totul este foarte frumos și există unicorni care merg: acest lucru necesită mult, mult sacrificiu, dar oamenii par să vadă doar spumele și sferificările ".
Povestea bucătarului Pepe Vieira, de la restaurantul cu același nume, sună similar: „Întreaga mea generație a practicat și aveți amintiri plăcute. Fără să merg mai departe, eram mai tânăr în restaurantul lui Arzak. Și m-au tratat minunat și le voi fi întotdeauna foarte recunoscător pentru că m-au primit și m-au învățat ”. Acum face același lucru cu studenții și profesioniștii care vin la el acasă - unii chiar din Mexic - pentru a-și aprofunda profesia. Vieira este una dintre puținele care plătesc: pe lângă cameră și masă, ucenicii ei primesc un mic ajutor pentru cheltuieli. „Ideea este că, în timp ce sunt aici în aceste trei luni, nu își cheltuiesc banii. Îi ajutăm, de exemplu, cu transportul ”. El este unul dintre puținii, dar nu singurul: bucătarul Carme Ruscalleda, de la restaurantul Sant Pau, scoate și ei din buzunar 400 de euro curați pentru ei, potrivit El Confidencial dezvăluie în articolul său.
Despre toată această controversă, Vieira este clar și justifică această dinamică a profesorilor și a cursanților. „În sectorul nostru, instruirea se încheie foarte curând. O persoană, în general, face un masterat care costă o avere și iese pregătit să intre pe piața muncii. Dar în profesia noastră asta nu există. Aici instruirea specifică este dobândită prin intermediul companiei. Și, tocmai, acest boom al gastronomiei are legătură cu asta. Dacă suntem puterea principală a lumii, este datorită sacrificiului multor bucătari care ne-au instruit bine, iar noi pregătim următoarele generații de bucătari din Spania ".
Practici voluntare sau obligatorii
Mulți dintre acești ucenici provin din școli private precum Le Cordon Bleu, una dintre cele mai prestigioase din sector. Ceea ce este stabilit este un acord de colaborare - „nu un contract de internship”, clarifică ei - cu multe dintre aceste restaurante de ultimă generație. Dar șederea de trei luni în bucătăria acestor unități este voluntară. „Acordurile noastre impun ca studenții noștri să fie instruiți și să facă parte din procesul de învățare pe măsură ce culminează cu studiile lor. Dar pentru ei, studenți, este opțional. Este ceva care li se oferă ca adaos și pe care îl pot respinge perfect ”, precizează surse din această entitate. Cu alte cuvinte, nimeni nu forțează pe nimeni să devină următorul Pedro Subijana. Dar este clar că, într-un astfel de circuit închis, cu cât sună mai multe nume de familie pentru viitorul tău angajator, cu atât mai multe sobe vor aprinde.