Somon la temperatură scăzută Rețete cu fotografii Oaspetele de iarnă

Astăzi facem un somon cu temperatură scăzută într-o baie de apă. Aromatizat cu citrice. Su-ass-len-to și buttery, și nimic complicat. Chiar și copilul meu de 14 ani ar putea să o facă. Dar nu pot să-l conving să gătească pentru mine în timp ce mă culc la luptă ...

Gatire la temperatura scazuta sau sous vide

Temperatura scazuta. Ce este asta? Sună ciudat? Te face să tremuri de frică? Fac un curs de gătit sous vide în Cursuri cu firimituri cu Enrique Bengoechea, autorul blogului Dorar nu sigilează sucurile, care nu este haiku, este un adevăr ca un templu. Enrique este îndrăgostit de gătit și mai ales de noile tehnici de gătit și de gătit sub vide.

Enrique aprofundează aspectele tehnice în cea mai mare măsură pentru un economist prin pregătire, ceea ce l-a determinat să devină un adevărat expert în gătitul sous vide și să predea cursuri pe această temă.

Ei bine, acest somon la temperatură scăzută este o modalitate excelentă de a începe în această tehnică pe care profesioniștii o numesc gătit sub vid (vid în franceză), dar a cărui caracteristică principală nu este vidul, ci gătit la temperatură scăzută pentru perioade foarte lungi. Vă explic totul mai jos.

Și îmi permit să le recomand pe acestea Cursuri cu firimituri ca cadou de Crăciun pentru rudele tale gourmet, nu numai pentru că băieții cu firimituri sunt prietenii mei, ci pentru că sunt fetén. Și punct de minge. Omule acum.

Ce este nevoie pentru a găti la o temperatură scăzută?

O baie de apă pe care o putem păstra la temperatura dorită. Profesioniștii și fanii acestei tehnici folosesc băi termostatice, găleți care mențin temperatura cu un termostat și unii chiar circulă apa.
Un termometru cu sondă pentru a controla temperatura băii noastre lucrate manual. Da, aceasta este o necesitate .
Un sigiliu cu vid. Aveți grijă, nu este esențial dacă vom pregăti feluri de mâncare simple ca acest somon la o temperatură scăzută.

Ce ustensile de uz casnic pot folosi ca baie cu temperatură scăzută?

Ei bine de atunci o tigaie mare pentru sine teanc de spălat vase. Dacă volumul de apă este suficient de mare, va dura ceva timp să pierdem temperatura odată ce am setat-o la 50 °, ceea ce are nevoie somonul nostru.

Iată un videoclip despre cum să o faci în stivă (în engleză). Și dacă ai un frigider de camping, Îl puteți folosi pentru a conserva căldura apei în timpul timpului de gătit, după încălzirea apei.

Poate cineva să gătească la foc mic sau sub video?

Nu ezitați, dacă aș putea să o fac singur, nu va fi atât de dificil.

2 bucăți de file de somon, aproximativ 250 g fiecare, fără piele (1)
40 g de sare grosieră
6g zahăr
1 vârf de piper alb măcinat
Zest din piele de 1 lămâie și 1 portocală
150 g ulei de măsline extra virgin cu aromă ușoară (de exemplu, arbequina)

Ne vom asigura că bucățile de somon nu au oase.
Răzuim coaja de citrice și o amestecăm cu sarea și zahărul într-un castron (nu am pus piperul, dar fac ceea ce îți place cel mai mult. Nu sunt foarte menta).
Punem cele două bucăți de somon în două pungi cu fermoar (pentru congelare cu închidere) și punem marinada. Îndepărtăm sau freci somonul cu marinada și închidem punga făcând vidul, mai mult sau mai puțin. A modalitate ușoară de a elimina aerul din pungi este să le puneți într-o baie de apă, lăsând un colț al închiderii deschis. Însăși presiunea lichidului lipeste punga de alimente, eliminând suficient aer. Când punga este aproape scufundată până la închidere, o închidem.
Punem o oarecare greutate pe somon (de exemplu, o pungă de leguminoase) și lăsăm să se marineze la frigider timp de 2 până la 3 ore.
Odată ce a trecut acest timp, scoatem somonul și spălăm marinada sub robinet. Vom observa că somonul este mai ferm, deoarece sarea și zahărul l-au vindecat.
Uscăm bucățile cu hârtie de bucătărie și le tăiem în cuburi de aproximativ 2,5 cm pe fiecare parte.
Introducem cuburile de somon în alte pungi cu fermoar, cu un jet bun de ulei de măsline virgin, evitând ca acestea să fie lipite între ele, trebuie separate astfel încât apa de baie să le ajungă bine din toate părțile. Îndepărtăm aerul din geantă sau genti, ca înainte.
Dacă nu avem niciun aparat care să servească drept baie termostatică, vom folosi o oală. Obiectivul este menținerea apei la 50 °, astfel încât inima bucăților de somon să ajungă la 40 °.
Vom încălzi oala pe foc la 50º. Putem transfera această apă într-un frigider de camping, care are o izolație bună. Dacă temperatura scade sub 50 ° vom adăuga apă pe care o vom avea pe foc la aproximativ 52-55 °.
Am folosit o oală electrică, care menține mai mult sau mai puțin temperatura. Punem pungile cu somonul în baie de apă și le ținem 20 de minute, cu oala sau baia acoperită.
La sfârșitul celor 20 de minute scoatem pungile din apă, le deschidem și strecurăm uleiul pe un castron. Emulsionăm acest ulei bogat cu sucurile de somon cu un mixer manual sau, dacă este foarte puțin ulei, cu un spumant de cafea. Rezervăm să îmbrăcăm somonul mai târziu dacă vrem.
Uscăm somonul cu hârtie de bucătărie și îl transferăm în farfurie. Trebuie să fii foarte atent pentru că somonul la o temperatură scăzută este foarte fraged și trebuie să o manipulezi cu multă dragoste.
O servim împreună cu legumele sau cu acompaniamentul care ne place cel mai mult, adăugând o parte din uleiul de măsline pe care l-am strecurat și care este bogat aromat cu sucurile de somon și citrice. Pentru patul de legume am sotat puțină ceapă, ardei roșu și dovlecei, lăsându-le crocante și adăugând un strop de sos de soia aproape la sfârșit.