Siguranța în manipularea alimentelor și băuturilor într-un restaurant Laborator gastronomic
Înainte de a stabili ce practici sunt corecte și care sunt inadecvate la manipularea alimentelor și băuturilor într-un restaurant, să definim ce este „otrăvirea alimentară”. Este o boală care provine din consumul de alimente necurate, alterate sau contaminate. O astfel de infecție este transmisă de bacterii, viruși sau paraziți din alimente cu risc ridicat, cum ar fi carnea crudă sau prea puțin gătită. De asemenea, alimentele preparate cu mâinile nespălate pot provoca aceste boli de stomac.
O serie de boli sau decese este ultimul lucru pe care un restaurant dorește să îl realizeze, motiv pentru care măsurile de siguranță alimentară din aceste unități sunt cruciale pentru operațiunile sale. Cu atenția cuvenită detaliilor și respectând cele mai stricte protocoale interne, este posibilă reducerea drastică a oricărei posibilități de îmbolnăvire alimentară într-un restaurant sau bar. Laboratorul gastronomic recomandă să respectați următoarele reguli de siguranță.
1. Curățați
Este o componentă importantă a securității alimentare. Pe măsură ce parcurgem diverse sarcini în bucătărie, asigurați-vă că vă spălați mâinile între ele. Spălarea mâinilor depășește puțină apă; procesul ar trebui să dureze nu mai puțin de 20 de secunde și implică apă fierbinte cu săpun, săpun antibacterian și uscare completă. Cu alte cuvinte, nu trebuie să vă spălați pe mâini așa cum fac copiii, trebuie să vă spălați ca un doctor care merge la operație, dar fără a ajunge la coate.
Spălarea trebuie făcută întotdeauna după: folosirea băii, manipularea peștelui crud, a cărnii sau a păsărilor crude, a atingerii gunoiului sau a vaselor murdare, a lua o pauză pentru a fuma sau a folosi telefonul, a strănut, a sufla nasul sau a tusea, a atinge animalele etc. Într-un restaurant, este esențial ca totul să fie curat în orice moment. Când este timpul pentru prânz sau cină, angajații se mișcă repede prin bucătărie și comenzile sunt umplute sub presiune, dar oricât de ocupat ai fi, curățenia ar trebui să fie întotdeauna o prioritate.
Reguli generale de curățare în bucătăria unui restaurant:
- Alimentele trebuie curățate rapid. Mâncărurile murdare și resturile de alimente nu ar trebui să intre în contact cu mâncarea proaspăt gătită.
- Curățați toate coșurile de gunoi pe tot parcursul zilei, îndepărtând particulele de alimente vechi sau lichidul din acumulare.
- Spălați vasele frecvent, asigurându-vă că cuțitele, farfuriile, tacâmurile și ustensilele de bucătărie sunt întotdeauna curate și igienizate.
- Curățați cuptoarele, cuptoarele, capacele, rafturile și hote în fiecare noapte.
- Ștergeți zonele de pregătire, asigurându-vă că totul din bucătărie este sigilat corespunzător și fără resturi.
- Goliți și înlocuiți tăvile de pregătire noaptea.
2. Gătește:
Monitorizarea temperaturii este primordială la gătit. În timp ce unele carne, cum ar fi carnea de vită sau mielul, pot fi, în unele cazuri, servite crude sau prea puțin gătite (în funcție de preparat), altele, cum ar fi carnea de porc sau puiul, ar trebui să fie întotdeauna gătite complet. Când gătiți într-un restaurant, trebuie utilizat un termometru pentru alimente pentru a vă asigura că toate intrările sunt realizate corect.
3. Cool:
Nu durează mult până când mâncarea merge prost. Câteva minute în aer liber, lângă grătar sau la o masă de pregătire poate fi tot timpul necesar pentru a transforma un fel de mâncare adecvat anterior într-o boală gravă de origine alimentară.
În loc să jucați dacă o mâncare va fi în regulă după o perioadă nedeterminată, respectați regula de două ore. În general, alimentele perisabile sau preparate trebuie lăsate afară, la temperatura camerei, timp de cel mult două ore înainte de a depozita resturile în frigider. Apoi, alimentele încep să se îndrepte în „zona de pericol” a temperaturilor care sunt pregătite pentru dezvoltarea bacteriilor dăunătoare: 40 până la 140 de grade Fahrenheit.