Sfaturi și tehnici culinare Tehnicile culinare și influența lor asupra valorii nutriționale a
Tehnicile culinare și influența lor asupra valorii nutriționale a legumelor
Gătitul facilitează digestia legumelor, dă naștere la modificări de consistență, aromă, miros, culoare și modifică conținutul nutrițional.
Legumele sunt mai ușor de mestecat atunci când sunt gătite, deoarece înmoaie structurile mai consistente și le cresc digestibilitatea. Aceste modificări apar în principal în constituenții fibrelor (pectine, hemiceluloză și celuloză).
Gustul se modifică datorită pierderii compușilor volatili. În unele cazuri, acești compuși sunt responsabili de mirosuri neplăcute, la fel ca la varză, ale căror compuși de sulf produc o aromă puternică.
Având în vedere diversitatea compușilor responsabili de culoare, se observă diferite modificări în aspectul exterior al legumelor fierte. Acestea sunt influențate de diferite enzime și de aciditatea mediului. Astfel, în legumele bogate în flavone precum conopida, gătitul are ca rezultat pierderea culorii albe și generează mai multe tonuri gălbui. La legumele bogate în antociani, cum ar fi varza roșie, nuanța se transformă într-o culoare mai mult sau mai puțin roșiatică sau mai mult sau mai puțin albăstruie sau violet, în funcție de mediul în care sunt gătite. Carotenii (culori roșiatice și portocalii) nu suferă variații prin acest tratament culinar. Clorofilele, pigmenții verzi și cei mai abundenți în legume și bineînțeles în legume, suferă modificări în timpul gătitului și provoacă apariția culorilor maronii și dispariția culorii verzi.
Valoarea nutrițională este, de asemenea, modificată. Poate exista o pierdere de vitamine și minerale, iar zaharurile, proteinele și pigmenții vor trece în apa de gătit. Pierderile care apar sunt diferite în funcție de tehnica culinară.
Pe scurt, se poate spune că calitatea nutrițională a legumelor se datorează unei serii variate de circumstanțe: semințe, condiții de creștere, îngrijire în producția lor și în procesele care au loc până ajung la consumator. Acesta din urmă are în mână posibilitatea ca alimentele care îi vin la masă să aibă o valoare nutritivă mai mare sau mai mică. Această valoare sau calitatea nutrițională a legumelor este asociată cu conținutul lor de vitamine și minerale. Aceste elemente sunt necesare în cantități foarte mici, dar fără aportul lor, apar deficiențe și boli enorme. Legumele oferă, de asemenea, cea mai mare cantitate de fibre necesare în fiecare zi și alte „elemente fitochimice” de mare importanță pentru sănătate.
Legume și legume fierte
Dacă legumele sunt fierte mult timp, mai mult de 50% din vitaminele și mineralele pe care aceste alimente le concentrează în compoziția lor se pot pierde. Gătitul este cel mai răspândit tratament atunci când vine vorba de prepararea lor. Gătitul cu aburi, oala sub presiune și gătitul la cuptor cu microunde sunt cele mai potrivite din punct de vedere nutrițional, deoarece nu există la fel de multă pierdere de nutrienți în comparație cu alte tehnici culinare.
Pierderile nutriționale care însoțesc gătirea legumelor pot fi reduse urmând următoarele sfaturi practice:
Legumele gătite în oricare dintre aceste moduri sunt prezentate întregi sau sub formă de piureuri sau creme. Dacă sunt mărunțite, fibra rămâne pe farfurie chiar dacă este mărunțită. Acest lucru nu se întâmplă dacă legumele sunt trecute prin chineză sau moară, deoarece firele de fibre sunt aruncate. Câteva sugestii: piure de dovleac, dovlecei, legume mixte, cremă de anghinare, cremă de ciuperci cu smântână și ciuperci file, sparanghel alb cu sfaturi de sparanghel verde, spanac cu smântână.