Sfaturi și tehnici culinare Cele mai adecvate tehnici culinare pentru pește Pește și

Cele mai potrivite tehnici culinare pentru pești

Gătit în apă

Fierte sau fierte. Pentru ca peștele gătit să fie bun, trebuie mai întâi să faceți un bulion bun. Aceasta se prepară prin sotarea prealabilă a legumelor (usturoi, ceapă sau praz și morcov), la care se adaugă apă și se lasă la fiert, la foc mediu, timp de trei sferturi de oră până când, după îndepărtarea spumei produse, este a obținut un bulion concentrat. Peștele este introdus în acest bulion și gătit. Gătitul trebuie să fie lent și scurt, astfel încât peștele să fie foarte suculent.
Braconat. Peștele este scufundat în apă clocotită cu puțină sare și oțet sau suc de lămâie și este în final condimentat cu ulei brut, cu un sos de usturoi sau servit cu garnituri și diverse sosuri.

Pregătiți un stoc de pește bun sau "fumet"

Ingredientele pentru a face un stoc bun sunt următoarele: oase, capete sau organe de pește curate. Oasele celor mai folosiți pești sunt merluciul, calcanul, limbă, coacăză, congru și cod. Ca condiment are legume proaspete, practic ceapa, partea verde a prazului, ierburi aromate și condimente. Se folosește apă rece și, dacă se dorește, vin alb. Spinii și legumele bine curățate sunt plasate într-un recipient. Apoi adăugați apă și, dacă doriți, un strop de vin și puneți-l pe foc. Pe măsură ce câștigă căldură, trebuie să fie spumată și înăbușită, ușor, dar continuu, de la o jumătate de oră la trei sferturi de oră. Stocul nu se păstrează peste noapte și este adesea utilizat imediat. Este baza pentru prepararea cremelor de pește, a fructelor de mare și a supelor, precum și a sosurilor îmbogățitoare (verzi, fructe de mare) și este folosită pentru a înmuia tocanele de cartofi și orez.

Gătitul gras

Prăjire. Peștele este înmuiat în mult ulei fierbinte. Dacă este bătut sau panificat, se formează o crustă superficială care reduce pierderea de substanțe nutritive în ulei, iar peștele este mai suculent. Se recomandă utilizarea uleiului de măsline, care rezistă la temperaturi ridicate, atâta timp cât nu a suferit prea multă încălzire.

Dacă doriți să limitați absorbția uleiului în bătători, adăugați o lingură de apă pentru fiecare ou bătut. Odată ce peștele este prăjit, acesta trebuie scurs bine pentru a evita excesul de ulei și pentru a-l face mai crocant și mai puțin gras, caloric și mai ușor de digerat. Unii oameni recomandă scufundarea prealabilă a peștelui crud în lapte cu puțină sare înainte de a-l făina pentru a-l face mai gustos și mai crocant.