Semnul că uleiul cu care gătești a devenit toxic BuenaVida EL PA; S
De multe ori nu știm cum să-l folosim sau să-l reciclăm corect
punct de fum este temperatura la care apare fumul pe suprafața uleila gătit. Un fapt de o importanță mai mare decât pare, deoarece, pe lângă faptul că reflectă faptul că produsul este fierbinte, este un semn că începe să piardă proprietăți și chiar să devină toxic.
Ángela Quintas, chimistă expertă în nutriție clinică și autoră a cărților Adelganza para siempre și Los recipes de Adelgaza para siempre, explică: „În timpul prăjirii, uleiul [dacă a fost supus la temperaturi ridicate și persistent] suferă transformări nefavorabile”. Și procesele de termodegradare sunt accelerate, așa cum subliniază Eduard Baladia, coordonatorul Centrului pentru Analiza Evidenței Științifice a Academiei Spaniole de Nutriție și Dietetică, „astfel se generează substanțe care, în concentrații mari, ar putea fi dăunătoare sănătății”.
Totul începe cu hidroliza
„Apare între apa din alimente (sau umezeala din ulei) și ulei, generând o creștere a acizilor grași liberi [și în cele din urmă glicerol] care favorizează procesele de oxidare. Ceea ce îl face și miros și gust neplăcut", detaliază expertul.
Gradul de hidroliză, continuă Baladia, depinde de temperatura la care este supus uleiul, de zona de contact dintre ulei și interfața apoasă [alimentul] și de cantitatea de apă și abur care există.
Inamicul numărul 1: oxidare
„Acțiunea oxigenului din aer asupra acizilor grași (în principal polinesaturați) formează compuși instabili numiți hidroperoxizi și radicali liberi"spune Quintas. Și contactul acestor substanțe cu alți compuși duce la formarea finală a produselor care scad calitatea uleiului (miros, culoare, spumă, densitate și vâscozitate). Și au un potențial toxic.
„Oxidarea termică, derivată din aplicarea temperaturilor ridicate persistente, este unul dintre cele mai importante procese de deteriorare a uleiului”, avertizează dieteticianul-nutriționist. Mai mult, generarea acizilor grași trans —Periculos pentru inimă și asociat cu un risc crescut de anumite tipuri de cancer— crește semnificativ ca și timpul de utilizare a uleiurilor pentru prăjire.