Scobite prăjite sau prăjite, mătcile știrilor despre gastronomie din
În Aragon și, mai ales, în Zaragoza, continuă să aibă multă atracție când vine vorba de tapas.
Menuceles, măruntaie, chichorrería, buzunare, măruntaie În acești termeni sunt incluși un număr mare de produse care de obicei nu însoțesc canalele carne de vită, oaie și porc. Al cincilea trimestru. Acesta este numele său modern, în cadrul căruia se încadrează pătrăi, viscole, ficat, urechi, creier, limbă, bot, rinichi, inimă, calusuri, criadile, intestine și astfel am putea continua cu o listă lungă.
Intestinele, tocmai, sunt protagoniștii acestui raport. Și asta este cu intestinul subțire al mielului se face unul dintre produsele care are cea mai mare importanță în barurile de tapas: sculele. Vorbim despre Aragon, desigur, și mai concret despre Saragossa, unde prezența sa este foarte importantă și nu încetează să crească.
Protagoniștii care își vor oferi viziunea asupra acestui produs sunt conștienți de acest lucru. În La Almozara este Menuceles Carlos și Charo. Carlos Valle lucrează la tăiere de 30 de ani din al cincilea trimestru. Al său este un caz rar, întrucât, așa cum recunoaște el însuși, este unul dintre puținii bărbați care se dedică acestei profesii, întrucât „în mod tradițional a fost o meserie a femeilor”.
Standul său din piața Almozara este spectaculos, un supermarket chichorrería autentic, ceea ce arată că afacerea cu măruntaie nu ar trebui să meargă prost.
în mod eficient, consumul său nu scade, indiferent cât de mult se tinde să se creadă că noile generații nu se alătură benzii acestor produse. În special în cazul roților, este ceva care nu se întâmplă. "În fiecare săptămână facem mai mult de 100 de kilograme ? comentarii Valle ?, mai ales iarna, care este momentul în care acestea sunt cele mai consumate".
O bună definiție a ceea ce este o scindă se găsește în cartea „Alimentos de Aragón, un cultural heritage”: „Același cuvânt o spune, cu intestinul subțire al mielului, ca în tot ce ține de măruntaiele, curățate scrupulos, sunt înfășurate într-o scindă în jurul unei bucăți de fermă și a unei tulpini de usturoi verde, sunt fierte ca niște picioare și prăjite în ulei foarte puternic. Sculele se mai numesc cordetas, carullos ".
În această explicație, accentul este pus deja pe un aspect fundamental de luat în calcul: curățarea acestuia. Carlos Valle cumpără intestinul subțire de miel de la Aragon din Mercazaragoza, de animale tinere care cântăresc între 10 și 12 kilograme în carcasă. „Le-am cumpărat curate, dar noi le oferim o recenzie bună cu apă, astfel încât să fie perfecte ”, explică el. Desigur, nu până la punctul în care sunt atât de spălate încât carnea care este atașată la intestin dispare. "Dacă le curățați atât de mult încât eliminați acea carne, în cele din urmă nu au gust de nimic", continuă el.
Ca urmare a, Scula cu intestinul este țesută în jurul unui usturoi fraged și a epiploonului sau entresijo-ului până când produsul final este format, că odată cu trecerea timpului a evoluat foarte mult. De exemplu, în această chichorrería se pregătesc patru sau cinci formate diferit: traditionalul pe care o vezi pe tejgheaua oricărui bar de tapas; altul puțin mai subțire pentru vânzarea directă către public; o sculă de sculă, deja gătită și feliată, a praji, și un foarte fin, grosimea unui deget, pentru clienți speciali precum bara Cervino.