SciELO - Sănătate publică - Nutriția umană studiul științific al nutriției umane evidente
Mâncarea umană: studiul științific al evidentului
Obiectivul acestui număr monografic este de a prezenta o serie de lucrări selectate dintre cele care au fost trimise ca răspuns la un apel făcut la începutul anului 2015, care abordează nutriția în complexitatea sa, nu ca produs al metabolismului, sau al economiei sau al valorilor care îi dau sens, dar ca produs și, în același timp, producător de relații sociale. Mai ales, sunt prezentate acele lucrări care tratează nutriția în legătura sa multiplă cu sănătatea și politicile publice.
Prin mâncare putem studia într-un mod privilegiat societatea mesenilor, înțelegând că evenimentul alimentar este întotdeauna situat (într-un timp, într-un spațiu, într-o societate dată). De aceea, prin intermediul acestuia, o mare parte din problemele economico-politice și ideologice-culturale pot fi analizate cu o transparență mai mare și cu mai puțină părtinire decât atunci când sunt studiate direct. Putem chiar să citim studii specifice (ecologice, economice, politice etc.) cu criterii nutritive alimentare, generând alte întrebări și descoperind alte condiții pe care specialiștii le trec cu vederea. O abordare relațională, în și din complexitate, ne permite să ne lărgim înțelegerea și, făcând acest lucru, înțelegem că nu analizăm mâncarea, ci - implicit sau explicit - societatea din care este produs și mesele care vor suferi de aceasta.
Când citim relațiile sociale prin mâncare, descoperim paradoxurile pe care le conține. Deoarece este văzut atât de explicit și de repetat, încât toți avem o părere, credem cu toții că suntem experți pentru că mâncăm în fiecare zi, este atât de evident și evident că nu are nevoie de explicații. Devine „problema” doar atunci când lipsește, dar, confruntat cu suficiența, este uitat, secundar și marginalizat, până devine atât de irelevant încât nu se vede dacă nu este special problematizat, așa cum se întâmplă cu majoritatea aspectelor cotidiene. viaţă. Și aceasta este situația actuală, într-o lume care a atins suficiența și, aparent, mâncarea a încetat să fie o problemă socială pentru a deveni o plăcere individuală. Aici și acum, problematizând ceea ce este evident, ceea ce se află în fața nasului nostru, dar care își extinde rădăcinile dincolo de continent și timp, putem, prin studiul alimentelor, să înțelegem ceva din realitatea complexă cu care trebuie să ne confruntăm.
Mâncarea este, în același timp, individuală și socială, datorită caracterului dublu al gustului ca o construcție socială care condiționează subiectul să aleagă ce oricum ar fi obligați să mănânce. De milenii, de fiecare dată când a fost luată în considerare dieta, a devenit clar că nutriția este un factor de o importanță crucială, atât la subiecții pentru a menține sănătatea, cât și la grupuri pentru a menține ordinea. De aceea este un domeniu deosebit de important pentru epidemiologie, deoarece condensează diferite probleme sub aceeași rubrică: este în același timp, un element privilegiat în procesul de sănătate-boală și un fenomen economic, politic, social și cultural.
Dar în secolul trecut, lucrurile s-au schimbat. Știința în slujba producției de alimente a contribuit la o creștere de sute de ori a stocurilor, la crearea speciilor (și, de asemenea, a contribuit la dispariția multor altele), la moderarea foametei, la controlul și chiar eliminarea bolilor, până la trecerea de la o epidemiologie a contagiunii la o epidemiologie a riscului, în care alimentele (și alți oameni), în loc de garantii supraviețuirii, au devenit cauze ale bolii; și statele, mai mult decât de stocurile din grânare, sunt îngrijorate de fluxurile financiare, deoarece o variație a ratei dobânzii într-o altă emisferă le poate face să se prăbușească, reevaluându-și datoriile, scăzând prețul exporturilor lor, ridicând prețul importuri, negând împrumuturi sau investiții care - atunci da - își vor condamna populația la sărăcie.
Societățile de astăzi organizate economic sub diversele forme asumate de capitalism și cultural în „valorile occidentale” evazive prezintă o situație critică în ceea ce privește alimentele, deși aceasta este în surplus, în producție ne confruntăm cu o criză de durabilitate; în distribuție, în fața unei crize de capitaluri proprii; și, în consum, în fața unei crize de comensalitate.
În ciuda sau tocmai din cauza globalizării, ne confruntăm cu probleme originale, cum ar fi producția masivă de alimente care, în timp ce extinde frontierele agricole și înmulțește efectivele, a reușit să depășească nevoile de energie. Dar această abundență are costuri, printre altele, vom sublinia că exploatarea exploatării agricole extinse, bazată chimic și foarte dependentă de energia fosilă, poluează mediul și amenință viața speciilor (inclusiv oamenii), reducând diversitatea și chiar ajutând pentru a modifica clima. Această surplus de disponibilitate extinsă de comerț a dus la abandonarea tiparelor tradiționale (frugale și diverse) care s-au prăbușit înainte de bucătăriile industriale: bazate pe foarte puține specii de plante și animale (doar 15 explică 90% din consumul de alimente umane, oricare ar fi geografia care este locuit).
Dietele societăților urbane-industriale moderne sunt de-sezoniere și nelocalizate, bogate în grăsimi saturate, zaharuri și alți carbohidrați rafinați și sărace în fibre și grăsimi polinesaturate, într-o asemenea măsură încât nu pot fi considerate „adecvate” de la început perspectivă nutrițională. Produsele care le compun au pierdut aproape caracterul alimentelor. Claude Fischler 1 1. Fischler C. The (h) 'omnivore: Gust, bucătărie și corp. Barcelona: Anagramă; 1995. le numește OCNIS („obiecte comestibile neidentificate”), modificate prin procese de producție, au intervenit chimic pentru a le conserva, aromă, culoare și transporta în rețelele comerciale de nivel planetar până la locul unde pot plăti pentru ele. Ca marfă, alimentele sunt distribuite cu logica pieței, care este logica profitului, astfel încât puterea de cumpărare este mai importantă decât necesitatea. În acest circuit, prevalează inechitatea inerentă pieței, care, potrivit lui Milton Friedman 2 2. Friedman M. Paradoxuri ale banilor: spre un nou liberalism economic. Barcelona: Grijalbo; 1992. „este amoral” și are nevoie de fluxuri (inegalități) pentru a-și tipări norma.