Sarea nu este la fel de rea pe cât este vopsită
Sarea, ca aproape orice, de la apă la reggaeton, are o doză letală. LD50 de sare, care este cantitatea necesară pentru a ucide jumătate din persoanele care o iau, este de aproximativ trei grame pe kilogram de greutate corporală, astfel încât, consumând un sfert de kilogram de sare de masă, veți avea 50% șanse să nu luați în calcul. Cu toate acestea, dacă corpul tău rămâne fără sodiu, vei muri la fel de sigur.
Alimentele procesate sau arta de a citi eticheta
Uneori se vorbește despre sare sau sodiu în aceiași termeni, dar rețineți că sarea obișnuită, clorura de sodiu (NaCl) este doar 40% sodiu (restul este clor). OMS recomandă o cantitate zilnică de sodiu mai mică de două grame, echivalentă cu cinci grame de sare. Cu toate acestea, consumul zilnic în diferite țări europene este de aproximativ 8-10 grame. Autoritățile sanitare din întreaga lume avertizează de ani de zile despre pericolele depășirii cantității recomandate: hipertensiune și mortalitate crescută din cauza bolilor cardiovasculare. Dar este de fapt sarea vinovată? Ce se întâmplă cu corpul tău când iei sare?
Ai nevoie de sodiu (și potasiu)
95% din sarea pe care o consumați împreună cu alimentele este absorbită în timpul digestiei, trece în sânge și este separată în ionii săi de clor și sodiu, care au o încărcare electrică. Diferența de concentrație de sodiu (și potasiu) între exteriorul și interiorul membranelor celulare este ceea ce permite transmiterea impulsurilor nervoase sau contracția mușchilor. Fără sodiu, nici creierul, nici inima ta nu funcționează. Hiponatremia (lipsa de sodiu) începe cu amețeli și confuzie și se termină cu spasme și comă și este ceea ce se întâmplă atunci când nivelurile de sare scad din cauza căldurii sau a efortului excesiv.
Sodiul și potasiul sunt atât de importante încât organismul le reglează la milimetru prin mecanismul sofisticat al pipiului. Celulele suprarenale produc un hormon numit aldosteron care semnalează rinichii să păstreze sodiul. Dacă există prea mult sodiu sau prea mult potasiu, rinichii îl îndepărtează cu urina pentru a menține echilibrul.
Este foarte dificil să treci peste mare cu sare dacă mănânci alimente crude. Fără a folosi agitatorul de sare, o dietă compusă din două treimi din sursele de plante și o treime din sursele animale furnizează 600 mg pe zi de sodiu. O dietă vegană ajunge doar la 300 mg pe zi. Este aproape imposibil să treci peste 1.200 mg.
În schimb, o singură pungă de Doritos oferă deja 200 mg de sodiu. Cartofii prăjiți McDonalds au 230 mg. Cu 100g de arahide prăjite și sărate veți avea exact 1.200 mg de sare. În cazul alimentelor procesate, sarea este unul dintre ingredientele principale (deoarece este compusă practic din grăsimi, zahăr sau amidon și sare).
Concluzii care trebuie luate cu un praf de sare
Autoritățile sanitare au o poziție foarte fermă în ceea ce privește sarea. Adevărul este că studiile coincid: persoanele care iau mai multă sare suferă de hipertensiune și un risc mai mare de deces din cauza bolilor coronariene, iar reducerea cantității de sare din dietă reduce tensiunea arterială în majoritatea cazurilor. Este ușor să concluzionezi că a lua prea multă sare îți va oferi un atac de cord și acesta este mesajul pe care îl primești de zeci de ani.
Cu toate acestea, în știință corelația (că două lucruri se întâmplă în același timp) nu implică cauzalitate (că unul îl provoacă pe celălalt). Pentru că spălați mașina, nu atrageți ploaia, chiar dacă pare. Relația dintre sarea dietetică și bolile cardiovasculare a fost considerată de mult timp în formă de U: Prea mult sodiu sau prea puțin sodiu înseamnă o incidență mai mare a bolilor, deci trebuie să existe o cale de mijloc sănătoasă. Dar privirea atentă nu este atât de simplă.
La examinarea aceluiași studiu anterior, se poate observa că prin reducerea sării, tensiunea arterială scade semnificativ la persoanele care sufereau deja de hipertensiune, dar nu atât de mult la persoanele sănătoase. În plus, hipertensiunea arterială este unul dintre factorii bolilor cardiovasculare, dar nu este singurul, deci dacă reduceți doar tensiunea arterială, atacați o mică parte a problemei. Într-o altă revizuire a studiilor controlate randomizate (cele mai fiabile) s-a constatat că reducerea sării nu afectează mortalitatea sau incidența bolilor cardiovasculare și, dimpotrivă, restricția de sodiu a crescut mortalitatea la persoanele cu insuficiență cardiacă.