Rodrigo de la Calle "Are mai mult merit că cineva se entuziasmează mâncând un castravete decât o rață"
Creatorul Gastrobotánica, bucătarul din Madrid a fost un pionier în oferirea unui meniu vegan într-un restaurant Michelin din Spania.
Ridichile, plantele mici, vegetalitele. Așa este numit cu bucurie bucătarul Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) de către unii dintre colegii săi care îi admiră munca. Zâmbește, fiind întotdeauna cu un pas înainte și continuă să deschidă drumul la restaurantul său El Invernadero (Ponzano, 85 de ani). Creator al Gastrobotaniei, disciplină care investighează noi specii și soiuri uitate sau necunoscute ale regnului vegetal pentru a fi aplicate în bucătărie, a fost un pionier în oferirea unui meniu vegan într-un restaurant Michelin din Spania și ani la rând l-a sfătuit pe Joël Robuchon, bucătarul-șef. cu cele mai multe stele Michelin din istorie.
De asemenea, are magazine în China, un stand de paella pe piața San Miguel și un livrare în care doar el lucrează. Rodrigo știe cum este să dai faliment de mai multe ori, să renăsc și să nu lase nimic să-l oprească să inoveze cu legume. Din acest motiv, în următoarele săptămâni va deschide un bar cu mâncare tradițională la Madrid numit Barbecho, pentru că știe că viața răsare mereu din nou.
Cere. Provine dintr-o familie legată de industria hotelieră și de pământ, bunicul său a fondat unul dintre cele 25 de restaurante spaniole care au apărut în ghidul Michelin în 1929, iar tatăl său a fost fermier. De ce v-ați alăturat pe furiș școlii de ospitalitate?
Răspuns. Pentru că părinții mei au preferat să studiez un vagon. În al doilea an de liceu, am început să merg la școala de ospitalitate din Aranjuez fără să-i spun în timp ce un prieten îmi falsifica notele, iar altul îmi spăla rufele. Înșelăciunea a fost de scurtă durată. Curând m-au prins.
P. Apoi a cântat și rap, a dansat hip hop și a făcut graffiti. Continuați cu oricare dintre acestea?
R. În nici un caz. Dar am ajuns să câștig un concurs de dans când aveam 16 ani. Mi-au dat 25.000 de peseta (150 de euro) și l-am topit între noaptea aceea și următoarea. Acum vopsesc doar frunze pe coșurile noastre de gunoi, astfel încât să nu ne împingă. Deși un an am început să dansez în fața echipei la o sărbătoare și mi-am zdrobit genunchii. Hahaha.
P. Este bandajul elastic de pe încheietura mâinii de atunci?
R. Nu. Mi-am dat tendonul de a lua greutate cu tigaia, de a-l salta etc. Se întâmplă și măcelarilor și vânzătorilor de pește.
P. Când ați decis să vă deschideți propria afacere?
R. Cei din generația mea, am 44 de ani și gătesc de 26 de ani, am fost intoxicați de bucătăria de semnătură. A venit un moment în care nu am vrut să deconstruiți un bob de mazăre într-o mie de bucăți și apoi să-l pun împreună pentru a face să arate ca un bob de mazăre. Știam să o fac, dar am vrut să o fierb întregi 30 de secunde și să o servesc cu ulei de măsline și sare. Găsește-l pe cel care crește cel mai bine, cere dimensiunea exactă și dintr-un soi endemic mult mai bine decât dintr-o casă de semințe în care le face dulci pentru ca toată lumea să le placă. Acum oamenii spun că iubesc mazărea lacrimă și nu știu că este un soi modificat genetic să fie super dulce. Ca și roșia Raf, care încă sună foarte mult misto dar dacă oamenii ar ști ce înseamnă Raf de roșii ar halucina.
P. Si ce inseamna asta?
R. Rezistenta la Fusarium, care este cancerul legumelor. Cele reale sunt foarte bogate, deși există din ce în ce mai multe înșelăciuni cu legumele. De când am crescut cu ceea ce a dat grădina, nimeni nu a trebuit să-mi explice produsele de sezon. Când am înființat primul meu restaurant în Aranjuez, în 2007, 50% dintre mine au vrut să funcționeze și să facă mâncare tradițională, iar ceilalți 50% au vrut să-și dea seama de viziunea mea despre gastronomie și legume gătite așa cum intenționa Dumnezeu și legume pe care le-am salvat de la dispariție.
P. Și ce au cerut oamenii?
R. Carne, pește și orez. În primii doi ani am vândut doar treisprezece meniuri Gastrobotánica și zece m-am dus la familia mea. Hahaha.
P. Dar i-au dat o stea Michelin în termen de trei ani de la deschidere.
R. Da, dar din cauza meniului meu de bucătărie tradițională pentru că bănuim că inspectorul ghid a comandat un orez negru și friptură tartru.
P. Cum ai devenit consilier al lui Joël Robuchon?
R. Când a început să se îmbolnăvească în 2010, a dat peste un nutriționist care l-a avertizat că, dacă va continua să mănânce foie gras, brânză și șampanie la acel ritm, va dura două știri și că în viitor dieta va fi ca Mediterana dietă. În 2013, a decis să pună un meniu vegetarian și fără gluten în toate restaurantele sale și avea nevoie de un expert. Cineva din echipa sa i-a spus despre mine. A început să-mi studieze munca și mi-a cerut să lucrez cu el. Tocmai îmi dăduseră Michelin, se oferiseră să-mi mut restaurantul la hotelul Villa Magna și ego-ul meu nu mă lăsa să văd cât de important ar fi fost să merg cu el și nu la Villa Magna. Dar ceea ce se întâmplă este convenabil și gazdele vieții sunt pentru ceva. Când am ieșit de la hotelul Villa Magna m-a sunat din nou și apoi i-am spus da.
P. Care a fost această colaborare?
R. La fiecare trei luni mergeam la laboratorul său și proiectam preparatele pentru meniul vegetarian pe care îl punea în toate magazinele sale. Dacă mergeți la oricare dintre ele acum unele sunt încă în meniu. Că bucătarul cu cele mai multe stele Michelin din lume te angajează în calitate de consilier este foarte mișto. A fost unul dintre primii oameni care a înțeles ce am gătit.