REVISTA NEW YORK CEL MAI MARE DE LA
Sunt bucăți din făină, cu crustă crăpătoare și firimituri gustoase
Inserăm mai jos acest articol care a apărut pe 11 decembrie anul trecut în revista New York dedicată pâinii și pe care am tradus-o în spaniolă.
De mii de ani, pâinea a jucat un rol esențial în viața și dieta umanității. Cu toate acestea, a avut și momentele sale proaste, cum ar fi când pâinea industrială ultra-rafinată a crescut diabolic la mijlocul secolului trecut, urmată rapid și fără milă de boicotul pâinii prescrise de medic. Atkins și prietenii săi, caracterizați prin dieta lor scăzută în carbohidrați.
În timp ce nutriționiștii s-au îngrijorat de reducerea caloriilor în anii 1980 și 1990, pâinea adevărată - dospită natural, fermentată lung și coaptă în cuptor - și-a recăpătat o oarecare popularitate în New York, datorită pionierilor precum Dan Leader, din „Pâine singură”, Michael London, din „Rock Hill Bakehouse”, Pisica Tom, din „Noel Labat-Comess” și neobositul Eli zabar, ale cărui bare subțiri de aluat au inundat magazinele gastronomice și de delicatese din Manhattan, arătând clienților lor produse fără coajă de consumat.
Acei paladini și succesorii lor, cum ar fi „Pâinea lui Amy”, „Sullivan St. Bakery” si „Brutărie Balthasar” s-au uitat la Franța și Italia. Acum, un sfert de secol mai târziu, un nou val de brutari mici artizanali își găsesc inspirația mai aproape de casă - în special în nordul statului New York, unde o rețea de fermieri și morari revigorează industria regională de grâu pe moarte. dezvoltare minunată pentru bucătarii locavori. Este posibil ca această nouă mișcare să își aibă originea în apariția Fermă de stup sălbatic (o fermă din nordul statului New York unde se macină o varietate de cereale și unde copiii sunt învățați despre mâncarea naturală locală) și la standurile Cayuga Pure Organics (o altă fermă ecologică ale cărei produse, fasole, cereale și făină, provin exclusiv din culturi locale) în Piața verde de Piața Unirii, cu ofertele sale sunt făini și boabe „tradiționale”, cum ar fi smântână și spelta, care dau un nou sens expresiei „multigrain” (o altă tendință actuală).
Iată lista definitivă, pentru autorii acestui articol, a celor mai bune pâini din oraș și mai multe despre starea brutăriei din New York.
O duzină de brutari
Cele mai bune 13 pâini la modă din oraș
1. Roberta: pâine „City White”
Ce motiv are o tânără drăguță Melissa Weller de a părăsi confortul unei bucătării obișnuite și de a lucra în aer liber ca șorier, coacând pâinea în containerul de transport remodelat din curtea din spatele „Robertei”, înconjurat de sârmă ghimpată? În trei cuvinte, Cuptor cu lemne. Asta se află în interiorul acelui container. Și nimeni nu se poate potrivi cu calitatea pâinii coapte într-un cuptor din cărămidă pe lemne cu tavan boltit. „Orașul alb” al lui Weller este dovada. Crusta sa este întunecată și clară, firimita perlată și umedă ca o prăjitură. A-l numi „Rustic” nici măcar nu începe să descrie cât de bine arată această pâine robustă. Este ca pâinea dintr-o mașină a timpului, dintr-un cuptor comun de la periferia Romei sau a Parisului în secolul al XIX-lea. Se află la str. Moore nr. 261, nr. Strada Bogart, Bushwick.
2. Pâine nordică: „Ruis” finlandez
Există și alte pâine de secară în afară de cele pe care le găsești în Carnegie Deli. De exemplu, această pâine, întunecată și densă, cu cereale pline, plată ca un disc zburător și cu o aromă caracteristică a cărei complexitate crește cu cât o mestecați mai mult. Este o pâine substanțială, adâncă (conform ambalajului), bogată în fibre, cu care observați cum se îmbunătățește constituția pe măsură ce o consumați. Fabricat din făină de secară naturală din statul New York și aluat acru adus exclusiv din Finlanda de către brutar Simo Kuusisto, "Ruis" se extinde de la un chioșc din Noua piață din Amsterdam la rafturile din Alimente integrale.
3. Bucătărie cu pâine fierbinte: M'smen
Puține brutării au o gamă de produse care variază de la clătite de porumb proaspăt măcinate până la challenge-ul sefardic, dar această multietnicitate reprezintă „Bucătăria fierbinte a pâinii”: Împuternicirea femeilor imigrante să își folosească experiența nativă în poziții de conducere din industrie. Dintre toate pâinile produse la sediul său din East Harlem, cea mai delicioasă și exotică este Oamenii lui M, pâine nedospită din Africa de Nord, cu o textură aspră și îmbogățită cu unt și ulei, care este rulată, turtită și împăturită într-un plic delicios de paste. M'smen combină textura fulgiană a unui croissant cu mestecatul fraged și crocant de paratha (pâine prăjită). Este la grătar până la o culoare maro-auriu și se găsește în mod tradițional la micul dejun în Marrakech. În New York se găsește în coșul de pâine de la Boulud Sud sau pe rafturile înalte ale tarabelor Hot Bread Kitchen din Green Market.
4. Runner & Stone: hrișcă și pere
Exact din punct de vedere tehnic și restricționat în ingredientele sale. Acesta este modul în care producția zilnică de Peter Endriss, brutar șef în În sine si in Brutărie Bouchon, unde pâinea nu poate contrazice mâncarea. Astfel, în cea mai mare parte nu există nuci, fructe, piper măcinat, ceapă sau vreo ciudățenie experimentală. Judecând după debutul său solo pe piața New Amsterdam din această toamnă, Endriss a compensat ani de zile lipsirea de arome cu combinații energice, cum ar fi pâine cheddar și cidru, un aluat din nucă integrală de grâu cu cârnați uscați și vin roșu. au chocolat "cu smochine de port. Dar cea mai mare evoluție a stilului său, care va fi în plină desfășurare la următoarea sa brutărie Brooklyn, va fi o tendință spre cereale locale, drojdii naturale și fermentație îndelungată. Aceste trei aspecte se reunesc pentru a face din pâinea de hrișcă și pere pătrată o frumusețe crocantă și aromată, firimitul tăiat cu trei cereale, cu o pânză (conține și secară și spelta) pentru bucățile de fructe dulci gătite.