Retete de jeleu de fructe El Comidista EL PA; S
Anii săi de glorie ar putea fi în spatele nostru, dar gelatina are toate calitățile de a fi desertul de vară prin excelență: proaspăt, ușor și, din dragoste, puțin vechi.
Jeleul este adevărata jucărie spartă a vechii bucătării. Ca și cum ar fi fost Joselito însuși, el a trăit o epocă de aur a faimei și a glamourului și apoi a ajuns uitat într-o clinică de reabilitare. Dovadă flagrantă a căderii sale din grație este că a apărut o singură dată pe acest blog, sărmanul meu. În epoca agenților de gelificare moleculară, în care orice aragaz volubil are alginat și agar-agar la îndemână, gelatina își trăiește cele mai mici ore. Abia supraviețuiește în cel mai mic eșalon al societății: mâncarea de spital. Sau ca desert pentru copii fără substanță, ceea ce este și mai rău, oferit permanent în supermarket.
S-au dus acei ani glorioși în care gelatina a fost o parte de neînlocuit de primele, secundele, deserturile și chiar aperitivele. Textura sa, între gelatinoasă - ușoară - și plastifiant, a infectat meniurile de la început până la sfârșit, fie ca ingredient principal, fie ca element decorativ doar de prisos. Jeleul era rece tocmai pentru că era frivol, lipsit de substanță. În sine nu a adăugat aromă, culoare sau miros, ci doar o textură surprinzătoare pe care bătrânii bucătari știau să o stoarcă așa cum se face acum cu spumele, aerele și sferificările de odinioară. Acoperirea unui pește la grătar cu gelatină nu a adăugat absolut nimic la vas, dar a fost răcoros. Potrivit canoanelor vremii, oh, aspicurile sărate erau, de asemenea, reci, cu ingrediente care pluteau în interiorul gelatinei și idemul tocat ca o garnitură, aranjate în jurul farfuriei pe un pat de salată iceberg.
Care au fost motivele succesului său aprins - deși scurt -? Practic, a permis elaborarea de rețete cu forme capricioase și a admis orice aromă și culoare, oricât de psihotrope ar fi acestea. În epoca gătitului liber de ciuperci și pop, era un sertar care mătura. În plus, oricât de săracă o vezi acum, gelatina a fost timp de secole unul dintre cele mai scumpe și mai dificile preparate care se puteau face în bucătărie, așa că atunci când a sosit gelatina instant (pulbere sau foaie), oamenii au devenit nebuni pentru că au Tot.
Ca orice tendință gastronomică care își merită sarea, gelatina și-a început invazia în bucătăria înaltă, apoi s-a mutat în restaurante normale și de acolo la mese gătite acasă. Odată cunoscută de toată lumea, nu mai era modernă și a rămas să îmbrace sfinți, adulmecând.
Vestea bună este că, cu prețul de a trece neobservat în ultimii douăzeci de ani, gelatina este gata să revină. Modest, fără fanfară ciudată, poate fi o opțiune excelentă pentru deserturi proaspete și originale precum cel pe care îl aducem astăzi aici, un jeleu de fructe cu două straturi. Luată direct dintr-o rețetă din Manualul de gătit al secțiunii pentru femei (1962), ne poate face mai fericiți decât o vară după cină și, de ce o vom nega, este extrem de atractivă. Se face numai cu sucuri de fructe, fără coloranți sau plicuri sau pulberi sau orice altceva. Ar fi prea ușor să folosești un pachet de gelatină aromată, dar, bineînțeles, dacă vrei, o poți face.
Ghid practic de gelatină
Trucul este că pare ușor de utilizat și de fapt nu este atât de ușor. Din acest motiv, de multe ori nu merge bine și îți faci creierul încercând să afli de ce.