Rețete de ciuperci cu pește
De ceva timp și datorită Bucătăriei Noi (ceva a trebuit să lase o urmă bună), tinerii bucătari proiectează aceste armonii în care aromele adânci și calde ale pădurii și ale toamnei pe care diferitele ciuperci le desfășoară, trezesc și sporesc marea proaspătă arome de pește.
Nu este cu adevărat o descoperire, pentru că toți marii școlii Escofffier pregătesc deja sosuri delicioase parfumate cu ciuperci, dar de obicei nu le-au acordat o importanță pentru că, în general, au scris pur și simplu cuvântul „Champignon”, ceea ce în franceză înseamnă ciupercă (Ciuperca se numește "Champignon de couche" sau "Champignon de Paris"), în timp ce astăzi este deja specificat dacă această rețetă funcționează cu boletus, chanterelles, senderuelas sau chanterelles.