Rețetă Panettone cu pre-fermentare pas cu pas - El Amasadero
Acțiune
A face panettone este o experiență de confirmare că nu mai ești o tigaie neîndemânatică. Mai ales pentru că dacă știi deja să frămânți și să recunoști, mai mult sau mai puțin, când un aluat este gata de coacere, panettonul va ieși din nou și te va face foarte fericit.
Panettone nu este destinat brutarilor fără experiență, dar nici nu este prea complicat. Trebuie doar să urmați câteva instrucțiuni specifice pe care vi le vom oferi cu amabilitate ... ahem.
Vom avea în vedere că prepararea panetonului necesită cel puțin o zi și jumătate, deși poate dura puțin mai mult de două zile dacă amânăm a doua fermentație. Utilizarea prefermentului și preparatul îndelungat îi conferă o aromă imbatabilă.
Vom folosi o modificare a rețetei clasice a surorilor Simili, rețeta Uno de dos, modificată la rândul ei pentru a utiliza prefermentul.
La sfârșitul acestui articol veți găsi întrebări frecvente despre prepararea panettonei.
Ingrediente pentru 2 panetone de 1 kg
Preferinţă
- 110 g făină de pâine El Amasadero
- 110 g lapte integral
- 2-3 g (două lingurițe și jumătate) de drojdie uscată specială pentru aluat dulce (recomandat) sau drojdie uscată de brutar.
Masa de pornire
- Preferința
- 4 ouă întregi și 2 gălbenușuri
- 550 g de făină de pâine El Amasadero
- 125g zahăr
- 2 linguri rom
- 150 g unt, înmuiat.
- Masa de start
- 270 g făină tare
- 3 ouă și 3 gălbenușuri
- 75g zahăr
- 1 vârf de sare
- 10g miere
- 2 lingurite extract de vanilie
- 140 g unt, înmuiat
- 300 g stafide organice El Amasadero înmuiate în rom sau bucățile mici care ne plac cel mai mult.
De asemenea, veți avea nevoie de matrițe panettone și frigarui de lemn de unică folosință.
Elaborare
Întrebări frecvente
Ce tip de făină este cel mai recomandat?
Panettone are atât de mult unt, ouă, zahăr și bucăți de umplutură (fructe confiate, ciocolată sau orice vă place cel mai mult) încât nu există altă opțiune decât să folosiți făină puternică sau tare pentru a obține un aluat care să reziste suficient de mult.
Ne-ați întrebat dacă puteți folosi făină de spelt sau făină integrală de grâu. Putere, poți, dar rezultatul nu va fi nimic ușor (în greutate, nu în calorii).
Cum obții o firimitură pufoasă?
Este esențial să folosiți făină puternică sau tare, așa cum am explicat în punctul anterior, dar nu este singurul factor.
Frământarea trebuie să fie temeinică, până când aluatul este neted, elastic, nu se lipeste de degete și este complet omogen după adăugarea untului (dacă vedeți pete albicioase, continuați să frământați). Orele sunt aproximative și vor depinde de cât de bine știi să frămânți și pot fi perfect prelungite până la o jumătate de oră. Dacă utilizați un robot sau un mixer, 10-12 minute ar trebui să fie suficiente, deși va depinde și de mașină (nu toate frământă la fel de bine).
Apoi trebuie să fii atent la fermentații. Folosim trei: cel al preferinței, aproximativ 8 ore; masa inițială, 2 sau 3 ore; și aluatul final, care poate avea nevoie de până la 10 ore de fermentație.Panetonul este să-l transforme într-un weekend fără angajamente, fără grabă și cu dedicație pentru el. Aveți răbdare și așteptați până când aluatul crește considerabil ca dimensiune, mult mai mult decât un aluat normal de pâine.
Puteți face panettone într-o brutărie?
Nu l-am testat deoarece programele brutăriilor sunt prea scurte, iar fermentația finală este puțin imprevizibilă, ceva care nu este compatibil cu timpul programat al brutăriilor.