Rețetă de monkfish cu suc de roșii prăjite și icre de piper Pedro Subijana Akelarre

De la Restaurantul Akelarre, această explicație detaliată a Monkfish cu suc de roșii prăjite și icre de piper

monkfish

Ingrediente

Pentru sucul de roșii:

  • ½ kg. roșie pere
  • 1 cățel de usturoi
  • 1 crenguță de cimbru
  • 2 cl. ulei de masline virgin
  • 2 cl. de apa

Pentru icre de piper:

  • 2 ardei grași roșii (750 de grame)
  • 25 gr. oţet
  • 25 gr. de zahăr
  • 1 grame de pulbere de agar
  • ½ l. ulei de floarea-soarelui (păstrat în cameră într-o tavă adâncă)

Exemplu:

  • Pentru fiecare 100 cl. de suc de ardei gras obtinut se adauga 25 gr. de zahăr, 25 gr. de oțet și 1 gr. agar.

Pentru garnitură:

  • 4 plante de praz
  • 12 flori de praz
  • 1 praz

Elaborare

Pentru sucul de roșii:

  1. Deschideți roșiile pe jumătate și prăjiți-le la 150 ° timp de 2 ore într-o tavă cu usturoiul, cimbru și ulei.
  2. Puneți roșia prăjită într-un castron, adăugați apă (pentru 1 kg de roșie prăjită finită adăugați ½ l. Apă), rupeți-o cu o tijă și lăsați-o să infuzeze câteva ore, chiar și o noapte întreagă. Se strecoară, mai întâi prin chinez, apoi printr-o strecurătoare fină și, în cele din urmă, printr-o pânză de brânză. Rezervă.