Renașterea leguminoaselor în dieta mexicanilor

27 decembrie 2018 de Karen Pulgar Toledo

Unitatea de tehnologie alimentară a Centrului de Cercetare și Asistență în Tehnologie și Proiectare din statul Jalisco (CIATEJ) lucrează la un proiect care urmărește dezvoltarea unei strategii pentru reevaluarea boabelor în dieta mexicană. Obiectivul general al proiectului este creșterea consumului de fasole obișnuită (Phaseolus vulgaris L.) ca parte a dietei tradiționale mexicane, prin prelucrarea integrală și utilizarea acestuia ca ingredient cu importanță biologică și tehnologică.

În ultimele decenii, populația mexicană a cunoscut o creștere a nivelurilor de supraponderalitate, obezitate și, în consecință, a diabetului de tip 2. Această tendință se datorează unor factori precum urbanizarea, stilul de viață sedentar și modificările stilului de viață care duc la mai puțin timp pentru a găti și a promova consumul de alimente procesate ușor de preparat. În acest sens, consumul de fasole obișnuită, în ciuda faptului că face parte din dieta tradițională mexicană, a scăzut dramatic, în principal din cauza timpilor lungi de preparare și a senzației de inflamație cauzată de consumul acesteia.

Ipoteza acestei lucrări este că boabele comune (Phaseolus vulgaris L.) conțin componente cu potențial biologic care ar putea modula markerii legați de obezitate și diabetul de tip 2.

În acest sens, se propune crearea unei strategii pentru reincorporarea acestor componente bioactive în dietă sub formă de ingrediente bio-funcționale și tehnofuncționale care pot fi utilizate în formulările alimentare pentru a-și îmbunătăți profilul nutrițional și a adăuga bioactive compuși, fără a-i afecta caracteristicile senzoriale. Încorporarea ingredientelor funcționale din fasole pe termen mediu ar putea contribui la reducerea markerilor de supraponderalitate și obezitate la consumatori și poate declanșa dezvoltarea sistemului agroindustrial al produselor din fasole.

Pe de altă parte, prin utilizarea integrală a acestei leguminoase, se urmărește obținerea celor mai bune performanțe ale compușilor fenolici ai cojii, pe lângă proteina pentru a genera peptidele bioactive, fibra și făina de fasole. La fel, prin tehnologii de prelucrare precum încălzirea ohmică, extrudarea, presiunea, temperatura și extracția apoasă, vor fi generate ingrediente gata de utilizare și vor fi reduse componentele anti-nutriționale și cele care cauzează inflamația.