PROPRIETĂȚI NUTRITIVE ALE PULSELOR

Leguminoasele constituie un grup alimentar foarte omogen, alcătuit din fructele uscate ale leguminoaselor. În cadrul acestui grup, fasolea, nautul și linte sunt cele mai importante specii în alimentația umană.

Leguminoasele constituie un grup alimentar foarte omogen, constituit din fructele uscate ale leguminoaselor. În cadrul acestui grup, fasolea, nautul și linte sunt cele mai importante specii în nutriția umană.

Leguminoasele sunt unul dintre felurile de mâncare fundamentale ale dietei mediteraneene, deoarece sunt o sursă importantă de nutrienți și, de asemenea, nu furnizează aproape nici o grăsime.

Sunt o sursă importantă de carbohidrați, proteine, fibre, fier, vitamine B și, deși s-a crezut întotdeauna opusul, cu greu furnizează grăsimi, deoarece nu depășesc 4% din compoziția lor, iar cele pe care le au sunt în mare parte nesaturate. (cu excepția soiei, care are aproximativ 23 de grame de lipide în 100 de grame).

Sunt foarte bogate în carbohidrați, în principal amidon (aproximativ 50%). Prin urmare, sunt foarte energici în ciuda conținutului lor scăzut de lipide (2%, cu excepția nautului care ating 5%).

Conținutul de proteine al leguminoaselor este ridicat, dar cu toate acestea au o valoare biologică redusă, adică le lipsește unii dintre aminoacizii esențiali pentru nutriția umană (metionină, cisteină și triptofan). Aceste deficiențe de aminoacizi pot fi compensate într-un mod foarte simplu prin combinarea acestora cu alte alimente precum cerealele care au aminoacizii care nu au leguminoase, dând naștere acestei combinații de proteine cu valoare biologică ridicată. Combinația culinară de leguminoase cu carne, pește sau ouă oferă un echilibru important de nutrienți.