Probiotice și sport; Chefir; Lactate
Cuvântul kefir se poate referi la băutura obținută din laptele fermentat sau, de asemenea, la nodulii fermentului mamă folosiți la fabricarea acestui iaurt. Nodulii cresc dezintegrându-se și dând naștere la noi noduli atunci când sunt cultivați în lapte, producând pe rând băutura cu kefir sau iaurtul. După cum am spus deja când vorbim despre iaurtul normal, iaurtul cu chefir are o serie de proprietăți benefice, acțiunea de fermentare a bacteriilor și drojdiilor sale, crește valoarea biologică a proteinelor din lapte, produce sinteza vitaminelor B și K, participă la conversia pigmenților și a acizilor biliari, îmbunătățește absorbția nutrienților și controlează microorganismele patogene, precum temuta bacterie Escherichia Coli, responsabilă de afecțiuni precum sindromul hemolitic uremic, cu consecințe fatale în anumite cazuri.
Printre proprietățile sale benefice se numără stabilirea și echilibrarea florei intestinale, fiind un aliment probiotic complet, care ajută la prevenirea unor boli. Datorită acțiunii bacteriilor sale, acesta sintetizează acidul lactic prezent în lapte, descompunând lactoza și formând acid piruvic, făcându-l un element mult mai digerabil.
Nodulii Kefir sunt o asociere simbiotică a unui număr mare de microorganisme active nepatogene care produc biomasă de chefir, asemănătoare granulelor elastice în formă de conopidă. Acestea fermentează laptele în condiții igienice excelente, oferind proprietăți conservante care opresc acțiunea microorganismelor responsabile de degradarea alimentelor. În schimb, coloniile lor de floră microbiană sunt inoculate în lapte și ulterior adăugate la flora corpului nostru.
Producția industrială de chefir este redusă, în acest caz diferă de iaurt, cu toate acestea au fost efectuate studii și se desfășoară încă în numeroase laboratoare și multinaționale din întreaga lume, dar vom sublinia că nu au obținut rezultate care să permită o lansarea cu garanții și efecte comparabile cu cei care au cultura lor originală, în circulație de către utilizatorii privați. Cu toate acestea, dependența unora dintre microorganismele probiotice care alcătuiesc kefirul în alte produse alimentare, cum ar fi iaurturile, laptele, dulciurile și băuturile, este încercată cu un anumit succes comercial, deși eficacitatea nu este foarte bine cunoscută. Un exemplu al acestei utilizări este aditivarea Lb. Casei și bifidus, componente comune și simbiotice în chefir.
Este evident că chefirul, ca produs natural, este un competitor notabil pe piața alimentară, deoarece este distribuit gratuit între indivizi și producția sa este în întregime de casă.
Diferențele dintre kefir și iaurt se datorează fundamental faptului că primul fermentează laptele printr-o reacție lacto-alcoolică, în timp ce iaurtul este produs printr-o fermentație lactică, kefirul nu numai că fermentează lactoza prezentă în lapte, ci și cazeina prin mijlocul unei fermentații hidroalcoolice și a albuminei. Ambele produse prezintă diferențe în ceea ce privește consistența lor, kefirul este destul de lichid (cazeină solubilizată), iar iaurtul este mai cremos (cazeină de caș).