Prelucrarea fructelor și legumelor - Produse alimentare
Cerere mai mare
Produsele care necesită o prelucrare minimă pentru a fi comercializate și care se află în supermarketurile noastre au fost orientate către o serie de legume specifice, cum ar fi salata verde, varza, broccoli sau morcovi, precum și unele fructe precum ananasul. În special în țările vecine, consumul acestui tip de fructe se extinde la alte soiuri, precum măr sau rodie, datorită comodității de a economisi timp la prepararea acestuia, dar și datorită beneficiilor igienei și reducerii deșeurilor.
Dacă considerăm că fructele și legumele cu prelucrare minimă sunt, în esență, elemente vii care interacționează cu mediul lor, pentru a obține rezultate de calitate este necesar să cunoaștem efectele pe care le poate avea prepararea lor asupra acestui tip de alimente și implicațiile sale cu privire la calitatea finală a acestuia. Fructele corespund unui anumit sistem de preparare a produselor pre-tăiate, diferit de legume deoarece pentru acestea, fiind în mare parte organe vegetative, este suficient să alegeți un moment precis care să corespundă unei stări nesenescente.
Fructele se confruntă cu o structură cu caracteristici proprii de aromă, culoare, textură și aromă, cu care publicul este obișnuit. Prin urmare, va cere atribute similare într-un fruct pre-tăiat. Cu toate acestea, dacă alegeți o etapă foarte timpurie în dezvoltarea sa, riscați să o prelucrați imatur și, având în vedere condițiile de depozitare la temperaturi scăzute, va avea puține șanse să evolueze într-un mod satisfăcător. Dimpotrivă, dacă se folosește fructe prea coapte, calitatea organoleptică (aspectul, gustul, mirosul, textura) va fi în mare măsură garantată, dar stadiul avansat de maturitate va împiedica prelucrarea minimă sau viața post-recoltare va fi compromisă (apare de obicei în caz de tomate). Acesta din urmă prezintă un interes special atunci când se confruntă cu o realitate a fructelor climacterice (măr și roșie), adică prezintă o creștere a respirației sau altele care nu prezintă această creștere și nu experimentează o schimbare marcată a caracteristicilor lor de calitate. Cele de mai sus au o mare relevanță pentru dezvoltarea fructelor minim prelucrate, unde selecția soiului și momentul optim de procesare sunt esențiale.
Fructul, mai sensibil la tratament
Fructele minim procesate sunt mai perisabile decât materiile prime care le-au dat origine; de exemplu, produsul netăiat. Efectele asupra fiziologiei PMP includ: sinteza și respirația crescută a etilenei, degradarea membranei, pierderea apei, producerea de substanțe noi și rumenirea oxidativă, care este unul dintre cei mai limitativi factori în producția de fructe și legume cu procesare minimă. Aceste modificări fiziologice pot duce la probleme de calitate, în special pierderea aromei și a aromei, pierderea texturii (fermității) și rumenirea menționată anterior care afectează aspectul produsului.