Portalul produselor lactate - Producția de brânză - Noțiuni de bază pentru cei care abia încep să le producă

portalul
Laptele de vacă este folosit pentru majoritatea brânzeturilor produse în lume. Cu toate acestea, laptele altor animale, în special caprele și oile, este, de asemenea, utilizat pe scară largă. Calitatea laptelui utilizat în fabricarea brânzeturilor (semi) industriale este controlată rigid în Europa. Majoritatea brânzeturilor sunt preparate cu lapte tratat termic sau pasteurizat (atât integral, semidegresat, fie degresat). Dacă laptele utilizat nu este pasteurizat, brânza trebuie să fie maturată timp de cel puțin 60 de zile la o temperatură nu mai mare de 4 ° C pentru a asigura siguranța împotriva organismelor patogene. Cerințele pentru pasteurizarea laptelui pentru producția de brânzeturi specifice sunt reglementate diferit în funcție de țară.

Fabricarea brânzeturilor are o serie de etape principale care sunt comune celor mai multe dintre ele.

Laptele pentru fabricarea brânzeturilor este pretratat, posibil pre-maturare după adăugarea culturii de bacterii adecvate tipului de brânză și amestecarea cu cheag.

Activitatea enzimatică a cheagului determină coagularea laptelui într-un gel solid cunoscut sub numele de cheag. Aceasta este tăiată cu unelte speciale în cuburi mici de dimensiunea dorită - mai întâi pentru a facilita expulzarea serului. În timpul restului fabricării cașului, bacteriile cresc și formează acid lactic, iar granulele de caș sunt supuse unui tratament mecanic cu unelte de amestecare, în timp ce cașul este încălzit conform unui program prestabilit.

Efectul combinat al acestor trei acțiuni - creșterea bacteriană, tratamentul mecanic și tratamentul termic - are ca rezultat o sinergie, de exemplu, separarea zerului de granulele de caș. Cașul finisat este plasat în matrițe din metal, lemn sau plastic, care determină forma finală a brânzei.

Brânza este presată, fie prin propria greutate, fie mai frecvent prin aplicarea presiunii asupra matrițelor. Tratamentul în timpul creării cașului și presarea determină caracteristicile brânzei. Aroma finală a brânzei este determinată în timpul maturării acesteia.

Diferitele etape ale fabricării brânzeturilor sunt discutate mai jos.

Pasteurizare

Înainte de a începe producția de brânză, laptele este supus, de obicei, unui pretratament menit să creeze condiții optime de producție.

Laptele folosit pentru brânzeturi care necesită mai mult de o lună de maturare nu trebuie neapărat pasteurizat, dar în general este așa.

Laptele pentru brânzeturile necoapte (queso fresco) trebuie pasteurizat. Acest lucru implică faptul că laptele pentru producția de brânzeturi care necesită cel puțin o lună de maturare nu trebuie pasteurizat în majoritatea țărilor.

Laptele destinat Emmenthal, Parmezan și Grana originale, unele tipuri de brânză tare, nu trebuie încălzit mai mult de 40 ° C, pentru a evita afectarea aromei, aromei și expulzării zerului. Laptele destinat acestor tipuri de brânză provine de obicei de la ferme lactate selectate unde se efectuează inspecții frecvente la animale.

Deși brânza făcută din lapte nepasteurizat este considerată a avea o aromă și o aromă mai bune, majoritatea producătorilor (cu excepția celor care produc brânzeturi extra-dure) pasteurizează laptele deoarece calitatea depinde rareori de acesta și riscă să nu-l pasteurizeze.