Peștele Arte Sano MARCURUL, REGINA PEȘTILOR
GENERALITĂȚI.
Merluciul european la care ne referim (Merluccius merluccius), o specie demersală (pești de fund), este unul dintre cei mai consumați pești albi din Spania. Datele privind consumul îl plasează în jur de 6 kg/locuitor și an. Merluciul este un pește alb caracteristic potrivit pentru toate stomacurile. Importanța sa economică în țara noastră este enormă, deoarece face parte integrantă din obiceiurile noastre, datorită volumului său de comercializare și a prețului, și poate fi considerată cea mai reprezentativă specie de pe piața națională. Chiar și ținând seama de sezonalitatea acestei specii, între lunile aprilie-septembrie, găsim întotdeauna merluciu pe piață pe tot parcursul anului, deoarece nu numai această specie este comercializată, ci opt specii diferite (importate), care sunt cumva prezente în piețele sub denumiri similare.
FORME DE PREZENTARE PE PIAȚĂ.
Merluciu proaspăt
Merluciul proaspăt și întreg este cel mai frecvent pe piețele noastre, așa se numește atunci când greutatea sa este de aproximativ 2 kilograme și mai mult. Când greutatea sa este mai mică, este cunoscut sub numele de merlan, pijota, carioca, tripa., în funcție de semnificația cea mai comună la locul de vânzare.
Coapsele, feliile și fileurile proaspete sunt în general pregătite de sectorul de vânzare cu amănuntul sau de marele supermarket. Acesta din urmă le oferă consumatorului în tăvi mici, adică ambalate.
Merluciu congelat (Video)
Marea piață a merlucelui congelat nu include numai merluciu întreg, cap și fără cap, ci include, de asemenea, odată prelucrate, o serie întreagă de părți ale acestuia. Ne referim la fileurile cu piele, fileurile fără piele, felii, coapse, burta, centre etc., precum și un set întreg de derivați, cum ar fi bețe, porții, fileuri bătute și alte variante. Pe de altă parte, merluciul este inclus în diferite feluri de mâncare pregătite și precuite a căror materie primă ar trebui să fie găsită într-una dintre cele opt variante de merluciu care vor fi menționate mai târziu.
Piese de merluciu.
La tăierea merluciului (Video) găsim diferite părți pentru diferite utilizări:
- Capul și colțurile supe și fumuri ideale.
- Gât: cap și zonă deschisă, ideal pentru cuptor, plită sau grătar.
- Închis sau coadă: Cel mai prețios pentru coapse și felii supreme.
- Ventresca: Piesa de burta foarte moale speciala pentru gratar.
- Kokotxa: O parte a gâtului sau a pălăriei capului în formă de V, este cel mai prețios și rafinat dintre merlucii tipici Țării Bascilor.