Pește uscat, recuperând o tradiție din Granada Revista Agro
Una dintre cele mai vechi, dar poate cele mai necunoscute sau rare modalități de astăzi este de a consuma pește uscat. În Agro luna aceasta, vă vom spune originea acestei tradiții și modul în care a evoluat până în prezent. A fost la sfârșitul războiului, în municipalitățile de coastă La Rábita și Adra, din provincia Almería, unde era mai obișnuit să se pregătească pește uscat pentru a-l gusta. În acele zile, pescarii erau însărcinați să o facă, întrucât atunci când ajungeau de la pescuit, întindeau o plasă pe nisip, puneau peștele pe ea și deasupra ei o altă plasă și, astfel, îl lăsau să se usuce.
Acest mod artizanal de uscare s-a răspândit și în zonele de coastă, locuite în principal de familii de pescari, tatăl a ieșit la mare și s-a întors cu pește proaspăt pentru consum. Astfel au gustat cât mai mult posibil, iar restul a fost uscat sau ridicat. Era ceva obișnuit, moștenit de la o generație la alta, dar care, până în prezent, este practic necunoscut. Antonio Pavón, originar din orașul Torrenueva din Granada, ne spune că obișnuiau să se usuce între 10 și 20 de kilograme și, în afară de consumul propriu, au făcut „schimburi cu oamenii din interior”, deoarece l-au schimbat cu coaste în placa centrală printre alte elaborări din acea zonă.
Antonio ne spune că „uscarea peștelui este ceva foarte ușor, nu are știință”, dar după ce a știut din mână toate intrările și ieșirile acestei rețete legendare, credem că, ca în toate, ideea este dată doar de mâini expert. El, un expert în această artă, explică toate detaliile de luat în considerare despre arta uscării peștilor: unul dintre cei mai buni pești de uscat este hamsia, care poate fi uscată cu sau fără intestin. Faptul de a-l lăsa îl face să aibă un gust mai bun și apoi poate fi îndepărtat dacă nu ne place să-l mâncăm. Putem folosi, de asemenea, cricuri și macrouri de dimensiuni mici, fără scalare (nedeschise). Dacă sunt mari, trebuie să le scalați astfel încât să se usuce bine. Un alt pește ar fi dogfish, care se numește "pur și simplu la grătar rafinat" și merlan albastru și caracatiță, alți doi clasici perfecti pentru uscare ".
Pregătirea peștelui uscat, realizată manual manual
Pentru aceasta trebuie să pregătim o saramură, un amestec de apă și sare (cu grosime intermediară) cu care vom acoperi peștele proaspăt. Proporția, deși depinde de tipul și greutatea peștilor, trebuie să fie întotdeauna bogată în sare. De regulă, există 2 litri de apă pentru fiecare kilogram de sare și ne vom juca în timp. De exemplu, explică Antonio, „vom învăța doar merlanul albastru, peștii și caracatița, deoarece colectează sarea foarte repede. Chiar și caracatița, doar curățarea nămolului cu sare ar fi suficientă, în timp ce hamsia sau macroul pot fi lăsate atât timp cât doriți ".