PERICOLUL ALIMENTAR - Siguranța alimentării

Aflați care sunt pericolele alimentare care trebuie luate în considerare atunci când efectuați o analiză a pericolului sau controale preventive. Învață să discriminezi pericolele care pot afecta un proces sau un anumit aliment.

În acest context, FAO definește pericole legate de alimente precum:

Agent biologic, chimic sau fizic prezent în alimente sau starea în care se găsește, care poate provoca un efect negativ asupra sănătății.

Comisia Codex Alimentarius (CAC), 2003

Veți afla mai multe despre:

Identificarea pericolelor alimentare

Pentru a efectua Analiza riscurilor și puncte critice de control este esențial să știm ce riscuri care poate fi asociat cu pericolele alimentare și ce caracteristici are în analiză alimentul, ingredientul sau materialul auxiliar.

Decide ce pericole sunteți posibil în funcție de alimente, ingredientele sale, procesele și caracteristicile sale finale sau primul principiu HACCP.
Înființat modul în care Planul HACCP le poate elimina sau reduceți-le la un nivel în care acestea sunt incapabile să provoace daune oamenilor, în funcție de clasificarea „Magnitudinii” evaluării pericolelor.

CAC definește identificarea pericolelor ca:

Identificarea agenților biologici, chimici sau fizici capabili să provoace un efect advers și care pot fi prezenți într-un anumit aliment sau grup alimentar.

Comisia Codex Alimentarius (CAC), 2003

Clasificarea pericolelor alimentare după origine

În general, pericolele alimentare pot fi clasificate în funcție de originea lor ca:

Pericole biologice: bacterii, paraziți, viruși, toxine.
Pericole chimice: metale grele, pesticide sau orice altă substanță sau compus cu efecte asupra sănătății.
Pericole fizice: bucăți de sticlă sau alt material fragil, plastic, metal sau orice altă substanță străină de alimente.

Pericole biologice

Microorganismele sunt răspândite pe scară largă, practic omniprezent, În ciuda acestui fapt, doar o mică parte este capabilă să provoace boli la om. În acest moment este necesar să se facă distincția între microorganisme care se alterează si acelea agenți patogeni care sunt capabile să provoace boli de origine alimentară.

Agenții patogeni sau microorganismele producătoare de toxine care cauzează boli de origine alimentară au particularitatea că cresc în condiții de umiditate, pH și temperatură similare celor din corpul uman și sunt capabili să supraviețuiască la condiții de temperatură standard (20 ° C).

agenți patogeni si metaboliți a unor microorganisme sunt identificate ca pericole biologice. Au capacitatea de a dăuna sănătății oamenilor provocând boli de origine alimentară, adică boli cauzate de consumul sau consumul de alimente contaminate.

Pe măsură ce citiți despre diferențele dintre agenții patogeni, amintiți-vă că există o temă comună: respectarea tuturor pașilor de siguranță de mai sus vă poate ajuta să vă protejați. (...) Evitarea lor este cea mai bună protecție, așa cum veți vedea când citiți capitolele.

Cartea Bad Bug. Manual de microorganisme patogene alimentare și toxine naturale. FDA. (2017)

Factori intrinseci și extrinseci care determină pericolele alimentare de origine biologică

Identificarea pericolelor alimentare de origine biologică se bazează pe cunoașterea ecologie de microorganisme care sunt capabile să provoace intoxicații alimentare. Adică creșterea microorganismelor depinde de factori intrinseci alimentelor și proceselor sale, precum și alte aspecte conexe, cum ar fi condițiile de manipulare, depozitare sau transport. Din acest motiv, cunoscând parametrii alimentelor și procesului, este posibil să se efectueze o analiză a pericolelor alimentare pornind de la zero, indiferent de ghidurile sectoriale.

În ceea ce privește factori extrinseci, Acestea sunt definite ca ansamblul operațiunilor de manipulare și transformare care se efectuează pe un aliment care poate fi, în sine, o sursă de contaminare:

Practicile de igienă inadecvate sau insuficiente ale manipulanților.
Proceduri de curățare și dezinfectare ineficiente.
Acumulări de apă stând în zona în care se manipulează sau se depozitează alimentele.
Pericole prezente în materialele în contact cu alimentele (recipiente și ambalaje, ustensile etc.)
Lipsa igienei în transport.
Întreținerea inadecvată a condițiilor de temperatură, ruperea lanțului de frig sau de căldură.

Principalii agenți patogeni

În această secțiune se vor analiza agenții patogeni cel mai relevant bazat pe rănit care poate provoca Sănătate, la fel de bine ca probabilitate a fi originea boli de origine alimentară. Atunci când se efectuează o analiză a pericolului, este necesar să se țină seama de capacitatea unui agent patogen de a dăuna sănătății.

tratamente aplicate unui aliment, intensitatea acestora, supravegherea asociată și nivelurile de toleranță și detectare trebuie să fie invers proporţional la capacitatea agentului patogen de a provoca o otrăvire gravă. În termeni generali, acest lucru ar trebui să se aplice tuturor pericolelor alimentare, indiferent de originea lor.

Dozele exprimate indică virulenţă a agentului patogen. În consecință, în acele cazuri în care sunt deosebit de virulente, doza este numărată pe o cantitate simplă de celule la care este expus un individ capabil să provoace efecte asupra sănătății. Dimpotrivă, dacă sunt necesare mai mult de 106 celule pentru a provoca boli, de obicei se exprimă ca o concentrație în raport cu un gram de alimente.

Principalii paraziți

Majoritatea paraziților, considerați pericole alimentare, sunt cauza bolilor de origine alimentară și sunt asociați cu pește sau carne crudă sau puțin gătită. Majoritatea bolilor cauzate de paraziți sunt legate de mediul de dezvoltare al gazdelor vertebrate. Prin urmare, pentru a garanta siguranța în acest moment, ar fi necesar să se influențeze condițiile în care se obține materia primă, prevenind apariția pericolelor alimentare asociate cu paraziții.

Tabelul de mai jos evidențiază doi dintre cei mai probabili paraziți din industria alimentară, care ar putea fi transmise în cele din urmă prin alimente dacă nu sunt respectate condițiile de creștere și măsurile de igienă necesare.

Protozoare și râme	Caracteristici principale	Doză capabilă să provoace boli
Toxoplasma gondii	Afectează pisicile domestice. Infecția are loc prin ingerarea ovocitelor din surse contaminate (apă, alimente slab gătite, suprafețe)	necunoscut
Giardia lamblia	Sunt extrem de rezistente la temperaturi scăzute. Rezervorul său este intestinul animalului.	unul sau mai multe ovocite