Pastele uscate foarte încet și la o temperatură scăzută - Sandro Desii
De ce este important să uscați pastele încet și la o temperatură foarte scăzută?
În trecut, în sudul Italiei, pastele erau uscate în curțile caselor cu căldura soarelui și umiditatea, la o temperatură medie de 25-30 ° C. Pe de altă parte, în nord, vremea nu a însoțit și, prin urmare, pastele proaspete, care au apărut din acest proces neterminat.
O pastă de calitate, are o culoare deschisă, o culoare gălbuie foarte slabă, care îi conferă, în plus față de ou, grișul cu cereale tari care conține caroten, colorarea naturală a grâului. Această caracteristică va apărea dacă pastele se usucă uniform, foarte lent și la o temperatură adecvată, în jur de 30 ° C, în funcție de varietatea de paste. Pe lângă faptul că îi conferă performanțe duble și o durată de viață lungă. Când pastele se usucă la temperaturi ridicate și rapid (în prezent, în producția industrială poate începe de la 75 ° C la 130 ° C pentru a scurta timpii de uscare cu 1 sau 2 ore), dar în acest caz, pastele se plastifiază, creând un fals "al dente" „în momentul gătirii, își pierde textura și porozitatea, astfel încât să absoarbă aromele.
