Partea I Formulări, procese și echipamente pentru produse fără gluten Piețe și tendințe
Fabricarea produselor fără gluten este o provocare majoră pentru industria panificației, mai ales acum că cererea a crescut. Se preconizează că vânzările pe segmente vor atinge 6,2 miliarde de dolari la nivel global până în 2018, cu o creștere medie anuală de 10%, potrivit unui raport al firmei de cercetare de piață Markets and Markets, care indică în continuare că produsele de panificație și cofetărie/ciocolată au fost cele mai importante -categoria, reprezentând 46% din vânzări.
Glutenul este o proteină care se găsește în diferite cereale, inclusiv grâul, secara și orzul, care oferă caracteristici importante produselor coapte, acționând ca un agent de legare, care leagă ingredientele și oferă o textură ușoară care conferă volum produselor. De exemplu, în produse precum pizza și aluatul de pâine, își păstrează consistența, prinzând bule și oferind o textură plăcută, precum și o durată mai mare de valabilitate. Cele de mai sus, spre deosebire de alte produse de patiserie, cum ar fi fursecurile sau brioșele, care au un aluat de consistență mai lichidă.
Deși beneficiile pe care glutenul le oferă diferitelor produse de panificație sunt variate, există un anumit sector al populației din lume care a devenit intolerant la această proteină, dezvoltând așa-numita boală celiacă, care, potrivit datelor Rețelei de sănătate a universității catolice, este ereditar și foarte frecvent, caracterizat prin dezvoltarea unei alergii intestinale (inflamație) la contactul cu proteine din cereale precum grâul, orzul și secara. Acest lucru generează o malabsorbție a nutrienților la nivel intestinal, care este produsă de deteriorarea vilozităților intestinului subțire atunci când glutenul este ingerat.
Nu există date exacte despre numărul persoanelor afectate de această intoleranță, dar se crede că este între 1% și 2% din populația lumii. În raport cu Chile, grupul care îl suferă ar corespunde cu 0,7%.
Ingrediente fără gluten
Se bazează pe starea celiacă a unui sector al populației, în principal, că multe companii au apărut sau și-au modificat rețetele pentru a satisface cererea tot mai mare de produse, înlocuind ingredientele cu gluten cu înlocuitori, care nu au adus întotdeauna rezultatele scontate.
Criticile referitoare la produsele de panificație fără gluten care au apărut la acea vreme au fost: că sunt uscate; se sfărâmă la atingere; interiorul se topește când îi muști; și au o textură grea. Din această cauză, sunt necesare ajustări, nu numai în ingrediente și formulare, ci și în procesele și echipamentele utilizate. Această primă tranșă se va concentra pe subiectul formulărilor.
Pentru a face produse fără gluten, evident, trebuie să schimbați făina de grâu cu înlocuitori, dintre care există mai multe pe piață, dar care nu pot fi utilizate întotdeauna pentru fiecare produs. „Nu există un singur ingredient care să înlocuiască făina de grâu atunci când se formulează un produs fără gluten”, spune Brian Scherer, director de cercetare și dezvoltare pentru Penford Food Ingredients, o companie care a intrat recent în industria formulărilor alimentare fără gluten., Cu ingrediente structurale., amidon și hidrocoloizi comestibili. „Atributele fundamentale pentru crearea unui produs de înaltă calitate fără gluten includ lucrabilitatea și prelucrabilitatea aluatului brut, formarea structurală în timpul coacerii și forma firimiturilor din produsul finit”, a spus Scherer.