Pâine (mâncare) - EcuRed

Spații de nume

Acțiuni de pagină

Pâine. Mâncare de bază făcută în general din cereale, de obicei sub formă de făină, și un mediu lichid, de obicei apă.

rezumat

  • 1 Originea
  • 2 caracteristici
  • 3 Tipuri de pâine
  • 4 Elaborare
    • 4.1 Ingredientele
    • 4.2 Pregătirea
  • 5 Avantajele și dezavantajele consumului său
  • 6 Sfat
  • 7 Referințe

Sursă

A fost alimentul de bază al umanității încă din Preistorie. Probabil, primele pâini ar fi făcute cu făină de ghindă sau de fag. Arheologii au dezgropat fragmente de pâine nedospită în săpăturile din satele din apropierea lacurilor elvețiene. Se știe de multă vreme că egiptenii fac pâine și se crede că au descoperit fermentarea întâmplător. Pâinea mâncată de evrei nu conținea niciun fel de drojdie (Vezi și: pâine nedospită sau masaj).

La Roma, în republică existau deja cuptoare publice. În Evul Mediu, au început să se facă diferite tipuri de pâine și, în consecință, a început comerțul lor; pâinea albă era un privilegiu al celor bogați, iar pâinea neagră era pentru restul populației. A fost realizat manual, chiar în casă sau în cuptoare publice. În secolul al XIX-lea au început să fie utilizate unele mașini.

În secolul al XX-lea, ajutorul mașinilor este total: frământătoare, cuptoare automate, benzi transportoare, răcitoare, tăietoare și chiar mașini de ambalat. La sfârșitul acestui secol, pâinea integrală sau neagră a devenit populară. Schimbările climatice care au avut loc în Arcul Fertil au adus cu ele extinderea cerealelor sălbatice, dintre care unele sunt predecesorul grâului pe care îl cunoaștem astăzi.

De atunci, numeroase modificări genetice, indiferent dacă au fost accidentale sau provocate de om, au dus la o plantă foarte diferită. Grâul era dieta de bază a grupurilor de vânătoare care locuiau în Mesopotamia și în bazinele Tigru și Eufrat din Orientul Mijlociu, o zonă denumită în mod obișnuit Arcul Fertil.

Cantitatea de cereale pe care oamenii o puteau obține din această plantă le-a permis să formeze sate sedentare, marcând astfel începutul agriculturii moderne. Astăzi, se fac mai multe alimente din soiuri moderne de grâu, modificate de-a lungul mai multor secole, decât din orice altă cereală.

Astfel, atunci când locuitorii din zonă au recoltat grâul, au început să culeagă mai multe boabe din soiul care a rămas fixat în vârf decât din cel care a căzut pe pământ. Pe măsură ce această trăsătură a fost transmisă generațiilor ulterioare, oamenii au început să-și salveze și să semene propriile semințe și, astfel, a crescut mai mult grâu din varietatea de boabe goale, atașate de vârf, decât din boabele de foioase, învelite în păstăi.

Progresiv, grâul s-a schimbat până a ajuns la grâul intern, ale cărui boabe rămân atașate de vârf la toate soiurile. Strămoșul genetic al grâului modern poate fi încă găsit în zona Arcului Fertil și este utilizat în experimentele de hibridizare. Din acest motiv, este uneori denumit Centrul pentru genul grâului.

Caracteristici

pâine

Pâinea este un produs alimentar obținut din prepararea făinii, amestecat cu apă sau lapte și alte ingrediente posibile. Pâinea se poate face cu drojdie (pâine dospită) sau fără drojdie (pâine nedospită). Drojdiile, la rândul lor, pot fi naturale sau chimice. Pentru a face pâine nedospită, făina se amestecă cu apă sau lapte.

Acest tip de pâine se caracterizează prin faptul că nu are drojdie și are un aspect plat și ușor spongios. Pâinea dospită este cea care folosește drojdia. Se pare că egiptenii au folosit drojdia. În general, acest proces este produs de acțiunea microorganismelor din genul Saccharomyces asupra zaharurilor. Procesul generează alcool și dioxid de carbon.

Acest gaz determină faptul că aluatul este mai ușor și mai poros decât cel azim și că pâinea de drojdie este mai puțin coaptă decât cea azimă, în plus, în timpul procesului de fermentare, acțiunea enzimelor acționează asupra amidonului și permite transformă-l în element digestiv. Enzimele furnizate de drojdii determină că pâinea dospită are, de asemenea, un procent mai mare de proteine ​​decât pâinea nedospită. Fermentarea îi accentuează și mirosul și gustul. Odată fermentată, pâinea este gătită, ceea ce oprește procesul de fermentare prin îndepărtarea drojdiilor prin căldură.

Căldura transformă aluatul într-un produs mai uscat, mai crocant și mai ușor de digerat. Inițial, fermentarea a avut loc în mod natural, permițând drojdiilor să acționeze spontan asupra aluatului. În prezent, acest proces este condus de drojdii selectate, care sunt mai rapide și mai sigure decât cele vechi. Majoritatea industriilor de panificație folosesc drojdii chimice pentru a accelera fermentarea.

Pe lângă făină, drojdie și apă, trebuie să se țină seama de faptul că pot fi adăugate alte ingrediente la aluat pentru a îmbunătăți prezența, aroma, aroma, textura sau conservarea pâinii: lapte, grăsimi vegetale sau animale, zaharuri, sare, fructe, conservanți, coloranți, amelioratori de aromă. Deși pâinea este produsă din multe cereale, făina de grâu este cea mai potrivită pentru a face pâine, biscuiți, paste etc.

Grâul și, într-o măsură mai mică, secara, sunt singurele cereale care produc suficient gluten, o pastă formată dintr-un amestec de gluteină și proteine ​​gliadine împreună cu apă. Glutenul format are plasticitate și elasticitate, ceea ce îi permite să dea pastelor o anumită formă și, în același timp, permite drojdiei să acționeze asupra acestuia, provocând umflarea acestuia, prin absorbția vaporilor de apă și a aerului.