Ou prăjit Doisprezece moduri în care nu știai să o faci
Tendințe
Am vorbit cu 11 bucătari de renume și un chimist pentru a explica modul în care îl pregătesc
A face un ou prăjit poate rezolva o masă rapid, cu un rezultat nutritiv și gustos. După cum povestește guru al alimentelor, Harold McGee Gătit și mâncare, această gătire determină răspândirea oului deoarece se încălzește doar dedesubt iar albul se coagulează mai încet.
Ne spune că, dacă îl folosim de calitate, vom rămâne cu formă mai compactă, și că temperatura ideală a cratiței pentru a obține o textură clară și fragedă este în jur de 120 ° C, "la temperaturi mai ridicate se pierde sensibilitatea, dar suprafață mai gustoasă, prăjită și buclată".
Pentru bucătarul-șef Carme Ruscalleda, uleiul trebuie să fie de măsline și să fie la 170ºC
Pentru bucătarul-șef Carme Ruscalleda, uleiul trebuie să fie de măsline, fierbinte la 170ºC, și nu trebuie să dăm foc ou direct din frigider. Gătitul este foarte rapid, „în doar 20-25 secunde uleiul primește și adăpostește oul, creând în jurul său vârfuri și blistere prăjite, îl îndepărtăm cu atenție și îl terminăm cu un vârf de sare grosieră ".
Și acum că știm trucurile stilului Normcore, să mergem mai departe. Am vorbit cu 11 bucătari de renume și unul expert în chimie, astfel încât să-și descopere secretele dându-ne bucurie oului prăjit de o viață. În această duzină de ouă, există avangardă sofisticată, simplitate și chiar cuptor cu microunde, dar întotdeauna multă artă.
1. Carles Tejedor, Be So (Barcelona). Două temperaturi
Propunerea bucătarului Carles Tejedor ne face referire la rețeta de ou prăjit a lui Ferran Adrià. Pe baza faptului că gălbenușul și albul, datorită compoziției lor diferite, se coagulează la temperaturi diferite, tatăl lui El Bulli a explicat în 2007 că unul dintre ouă Am scos gălbenușul și prăjiți doar albul până când au ieșit mici crenguțe. „Îl pun pe o farfurie și fac opusul cu un alt ou: Iau clar și rece doar gălbenușul, dar foarte puțin, doar cât să capete culoare. Așez acest gălbenuș deasupra albului anterior și astfel obțin oul prăjit visat de mulți ".
Această disociere este ceea ce propune Tejedor pentru a avea întotdeauna se presară în alb și se face gălbenușul cremos. "Dacă nu știi cum să faci ouă prăjite, este cel mai bun pariu să-l faci suculent".
Această disociere este ceea ce propune Tejedor pentru a avea întotdeauna un punct mic în alb și că gălbenușul rămâne cremos
Bucătarul vă recomandă să puneți mult ulei de măsline, iar când este foarte fierbinte, aruncați albușul și așteptați să iasă mugurii. Apoi, puneți gălbenușul „și puneți-l pe foc doar 2 secunde, suficient cât să rămână la clar".
2. José Andrés, Jaleo (Washington D.C.) Oua pungă
José Andrés și Enjoy
În 2015, Andrés a postat un videoclip pe Instagram (care a fost distribuit de Eric Ripert și Anthony Bourdain) cu trucul său de făcut oul prăjit perfect. Cu zece ani înainte, o explicase deja în emisiunea sa de gătit de la TVE, împreună cu Ana Duato. În acest caz, el nu caută distracție sau avangardă, ci doar noi cât mai gustoase și sănătoase.
Cum? Ei bine, adaptând ceea ce definește omul de știință Harold McGee Gătit și mâncare Ce poșetă de ou în stil chinezesc, „Cel care se pliază pe sine când este doar coagulat, astfel încât partea de sus și de jos să fie prăjită, dar gălbenușul să rămână protejat și cremos”.
Andrés sparge oul din tigaie pentru a preveni ca o bucată de coajă să provoace salmoneloză și adaugă sare. Odată ce uleiul de măsline este aburit, la aproximativ 185 ° C, înclină tigaia determinându-vă să vă concentrați asupra unei extreme cu efect de biliard.
Datorită acestei poziții, este destul de ușor pentru el să arunce oul, să-i învârtească cu lingura cu fante pentru a obține albul care să înconjoare gălbenușul. Este închis. "Albul este crocant și gălbenușul bine crud pentru a putea înmuia pâinea". Un mic truc: treceți lingura cu fante prin uleiul fierbinte înainte de a-l folosi pentru a preveni lipirea oului de noi.
3. Propunerea de a te bucura (Barcelona). Ouă colorate
José Andrés și Enjoy
De la Eduard Xatruch, Oriol Castro și Mateu Casañas nu putem aștepta un ou prăjit care să ne lase indiferenți. Acum Nu vorbim despre gătit practic, ci despre creativitate ridicată în bucătărie. Ouăle prăjite pe care cei trei foști bullinianos le-au servit anul trecut în restaurantul lor Enjoy îi fascinaseră deja pe cei care participau la congresul Madrid Fusión când le-au prezentat.
Propunerea constă din schimbați gălbenușul oului pentru altele sferice realizate cu diferite materii prime, de la ardei rosu la cerneala cu calamar, piure de cartofi cu sunca sau bulion de sfecla.
Rezultatul este niște ouă prăjite frumoase trompe l'oeil (deși albul este adevărat) care umple cu culoare o propunere întotdeauna prea asociată cu bucătăria clasică
Rezultatul este un ou prăjit frumos trompe l'oeil (deși albul este adevărat), care umple cu culoare o propunere întotdeauna prea asociată cu bucătăria clasică. Ideea inițială a venit din munca sa cu icre de somon, că au sferificat și s-au transformat în ai lor primul gălbenuș fals.
Le numeau ouă prăjite marine. Modus operandi: odată realizat centrul sferic, îl îndepărtează. Se prajesc albusul unui ou iar înainte de a termina de gătit, adaugă gălbenușul de somon și termină oul prăjit.
4. Carles Gaig (Barcelona): ouă fierte și pesmet