Optimizarea formulărilor pentru produse dietetice de patiserie

Maria Villarroel T., Edgar Uquiche C., Gladys Brito C., Marcela Cancino R.

Departamentul de Inginerie Chimică. Facultatea de Inginerie. Universitatea din La Frontera. Temuco. chili.

Formularea preamestecurilor dietetice pentru prăjituri și burete a fost optimizată, aplicând metodologia suprafeței de răspuns (MSR). Calitatea senzorială a fost determinată pentru ambele formulări utilizând metoda de notare compozită cu un grup instruit de 18 judecători. Variabilele selectate pentru tort au fost:% agent de emulsionare și timp de coacere; iar pentru prăjiturică% agent emulsionant și% făină clorurată. Analizând harta conturului și luând în considerare aspectele economice, s-a determinat că cel mai bun răspuns pentru formularea tortului de dietă a fost dat de combinația de variabile: 2% agent emulsionant și 48 de minute de timp de coacere. În cazul prăjiturii dietetice, nivelurile optime au fost 6,2% agent emulsionant și 48,2% făină clorurată. Ambele produse s-au dovedit a fi stabile în condiții de depozitare accelerată de 30 ° C timp de 75 de zile, neexistând diferențe senzoriale semnificative (pag

Cuvinte cheie: formulări dietetice, dezvoltarea produsului, evaluarea senzorială, metodologia suprafeței de răspuns, calitatea senzorială, test hedonic, indicele de peroxid.

Optimizarea formulărilor dietetice pentru produsele de patiserie. Formulări optimizate de produse de patiserie dietetice, cum ar fi preamestecurile de tort și burete, au fost formulate utilizând metodologia de răspuns la suprafață. % Agent emulgator și timpul de coacere au fost variabilele independente selectate pentru tort, precum și% agent emulgator% făină clorurată, variabilele selectate pentru tort. Trei niveluri diferite ale fiecărei variabile însumând treisprezece formule experimentale ale fiecărui produs au fost evaluate pentru a optimiza variabilele care ar putea avea o anumită influență asupra caracteristicilor senzoriale ale acestor produse dietetice. Calitatea senzorială totală a fost determinată atât pentru produsele dietetice utilizând testul de notare compozit, cât și un panou de 18 jugde antrenate. Uitați-vă la graficul conturului și luând în considerare aspectele economice, cea mai bună combinație de variabile pentru formularea tortului a fost 2% agent emulgator și 48 de minute pentru timpul de coacere. Studiile de valabilitate au arătat că ambele formulări dietetice au rămas stabile în condiții de depozitare de 75 de zile la 30 ° C. În această perioadă, nu s-au găsit diferențe semnificative în caracteristicile senzoriale (p

Cuvinte cheie: Formulări dietetice, dezvoltarea alimentelor, evaluarea senzorială, metodologia de răspuns a suprafeței, calitatea senzorială, test hedonic, valoarea peroxidului.

Primit: 20-04-1999 Acceptat: 10-11-1999

Bolile cardiovasculare sunt una dintre principalele cauze de risc care afectează populația actuală. Factori precum consumul de tutun, obezitatea, hipertensiunea, inactivitatea și consumul ridicat de grăsimi saturate, datorită relației lor directe cu niveluri crescute de colesterol din sânge care declanșează probleme de ateroscleroză, pot crește riscurile de a contracta boli coronariene. (1-7)