O investigație a ULE reușește să îmbunătățească profilul sănătos al grăsimii din lapte a brânzeturilor de oaie
O investigație a ULE reușește să îmbunătățească profilul sănătos al grăsimii din lapte a brânzeturilor de oaie.
Grupul de cercetare BALAT reușește să crească un compus gras adiacent prin culturi inițiale, fără a modifica profilul senzorial al brânzeturilor.
În ultimii 5 ani, Grupul de cercetare ULE „Bacteriile lactice și aplicația tehnologică” (BALAT) a dezvoltat un proiect de cercetare axat pe creșterea conținutului de acid linoleic conjugat (CLA) -un compus din grăsime din lapte- în brânza de la oaie, fără modificarea profilului sănătos al acestui compus care are potențial benefic pentru sănătate datorită proprietăților sale cardioprotectoare, antitumorale, modulatoare ale sistemului imunitar și antidiabetice.
Proiectul a stat la baza tezei de doctorat a Erica Renes Bañuelos intitulată „Îmbogățirea în acizi grași bioactivi a brânzei de oaie prin studiul și îmbunătățirea factorilor implicați în tehnologia elaborării sale” și care a fost realizată în zona Tehnologia alimentară a Facultății de Medicină Veterinară a ULE, sub conducerea Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez și a lui José Mª Fresno Baro. În cadrul acestuia, au fost evaluate două tipuri de strategii: una legată de producția animală și cealaltă de utilizarea microorganismelor. În primul caz, a fost studiat efectul tipului de hrănire, stadiului de lactație, lunii de prelevare și efectiv asupra profilului acizilor grași din laptele de oaie rezervor destinat producției de brânză. Și în al doilea caz, a fost analizată influența diferitelor culturi inițiale asupra îmbunătățirii profilului nutrițional și senzorial al brânzei de oaie presate.
Rezultatele cercetării au fost publicate în revista Food Research International, în articolul „Culturile adjuvante producătoare de CLA îmbunătățesc valoarea nutrițională a grăsimii de brânză de oaie”. Această lucrare a inclus elaborarea, în duplicat, a 4 loturi de brânzeturi de oaie cu diferite combinații de culturi inițiale (Lactococus lactis subsp. Lactis și Lc. Lactis subsp. Cremoris cu Lactobacillus plantarum și Lactobacillus casei subsp. Casei, ultimii producători de CLA în vitro). „Producția de brânză a fost realizată cu lapte de oaie din rasa Castellana, urmând tehnologia de producție dezvoltată de grupul de cercetare pentru brânză de oaie presată nefiertă” explică José María Fresno.