Nuga bună are știința sa - Caiet de cultură științifică
Frontiere
Sunt mai mult un nuga moale decât un nuga tare. Deși recunosc că cu o piesă am mai mult decât suficient, chiar dacă este de o calitate supremă. Într-adevăr nu există diferențe majore între una și alta, nici nutriționale, nici de fabricație.
Nuga Jijona și nuga Alicante au o denumire de origine [*]. Când nu o au, se numesc nuga moale și respectiv nuga tare. Ambii sunt compuse exclusiv din migdale prăjite, miere, zahăr și albuș de ou. Calitățile variază în funcție de cantitatea de migdale. Astfel, Calitate supremă conține 60% migdale, calitate in plus 50%, calitate standard 40% și calitate populară 30%.
Valoarea nutritivă a nuga
Ambele nougate sunt bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, din ouă și migdale: conțin 7 din cei 9 aminoacizi esențiali. De asemenea, sunt bogate în acid folic și vitamina E.
Aceste nuga contin multa grasime: aproximativ 30 g pentru fiecare 100 g de nuga. Dar, deoarece grăsimea provine exclusiv din migdale, are o profil lipidic bun. Doar 2 până la 3 g sunt grăsimi saturate, prezente în mod natural în migdale. Conține acizi grași nesaturați pe care îi găsim și în uleiul de măsline, cum ar fi acidul linoleic și linolenic.
Cantitatea de zahăr variază între 40 și 50 g la 100g de nuga, deci din punct de vedere nutrițional sunt alimente de prisos. Orice bunătate pe care am putea-o atribui migdalelor este umbrită de conținutul ridicat de zahăr. În acest moment, nimeni nu se îndoiește că nougele sunt alimente pe care le consumăm doar din plăcere, niciodată din motive de sănătate.
Știința fabricării nougatului
Primul pas în prepararea ambelor nuga este toastarea migdalelor. Acest lucru se face în cuptoare rotative sferice timp de 45-50 min. Când migdalele sunt prăjite, se generează peste 50 de compuși diferiți, inclusiv cetone, aldehide, pirazine, alcooli, hidrocarburi aromatice, furani, piroli, terpene și hidrocarburi liniare. Pirazinele, împreună cu furanii și pirolii, contribuie semnificativ la aroma caracteristică a migdalelor prăjite. Procesele chimice care au loc sunt foarte complexe, atât de mult încât toți compușii volatili care apar în timpul prăjirii nu au fost încă determinați.
În plus, caramelul este preparat într-un malaxadora, care este ca o oală cu o paletă de amestecare. Caramelul se face cu miere, zahăr și apă. Nougele de cea mai bună calitate conțin mai multă miere decât zahăr. Amestecul se face fierbinte pentru a crește miscibilitatea zahărului și pentru a promova reacțiile de caramelizare.
Caramelizarea este un proces chimic complex prin care are loc oxidarea zaharurilor, fragmentarea zaharozei, condensarea și deshidratarea zaharurilor etc. rezultând aroma de caramel, culoarea aurie și formarea diferiților compuși volatili care dau acel miros caracteristic de caramel fierbinte. Caramelizarea are loc în zahăr și miere. Să nu uităm că mierea este 80% zahăr.